Sonntag, 20. April 2014

Oster-Brioche - fluffig

Hefegebäcke gehören für mich zu Ostern wie Plätzchen zu Weihnachten und Fettgebackenes zu Fasnacht. Tradition ist Tradition.

Dieses Mal habe ich mich darin versucht, den Brioche etwas leichter und luftiger und damit irgendwie französischer zu gestalten. Denn das ist der eigentliche Charakter eines Brioches, wie ich ihn hier aus den Boulangerien kenne. Wäre er zu mächtig, dann würden ihn vorallem der Großteil des weiblichen Geschlechtes verschmähen. Frau ist hier sehr figurgewußt und hält es für das Frühstück meist wie die Italienerinnen: ein Espresso, un petit noir, c'est tout.

Ich wiederum - deutsch geprägt -  BRAUCHE Frühstück. Ja, ich schätze das kaiserliche und begnüge mich abends gerne wie ein Bettelmann. Außerdem trinke ich am liebsten morgens en route einen p'tit crème. Was mich äußerst verdächtig macht als Ausländerin: Milch im café... Und mit Leidenschaft halte ich mein Bäckerstückchen Biss für Biss hinein - auch ohne Zahnprobleme. Womit die Integration zumindest teils geglückt wäre.
Am liebsten - wenn wir auswärts frühstücken - hole ich mir ein Croissant dazu. Platz zwei belegt ein Pain au chocolat, dicht gefolgt von einem Brioche au sucre. Schmeckt alles getunkt hervorragend.

So kommt es, dass ich all diese Gebäcke recht selten selbst zubereite. Außer etwa an Ostern. Und was ich im Brot so gar nicht mag, das schätze ich an süßem Hefeteiggebäck sogar: nämlich, wenn man die Hefe rausschmeckt.

Mir hat dieser wenig mächtige Brioche sehr gut geschmeckt. Auch hat mir die Gare über Nacht im Kühlschrank gut gefallen, denn damit ist er ein ideales Mitbringsel zu einem Osterbrunch. Lediglich den Hagelzucker habe ich vermisst - so gehört sich das um ein Brioche au sucre zu werden. Und für meine Formen hätte ich eine kleine Wenigkeit weniger Teig verwenden sollen - der besseren Entfaltung zuliebe. Der zudem etwas mehr Zeit bei der Gare in den Förmchen gut getan hätte. Beim nächsten Mal dann (beides bereits im Rezept optimiert) - ich werde bei diesem Briocherezept bleiben.

Euch allen ein schönes Osterfest mit vielen bunten Eiern und fröhlichen Gesichtern um euch!
Zutaten für 4 Förmchen (7cm breit, 5cm hoch) oder 8 Muffinmulden von einem Muffinblech*:

225g Mehl
25g Zucker (m: sucre de canne complet)
13g Hefe
45g Demi-Sel-Butter, weich
1 Ei
55ml Milch
(Parfum wie Vanille, Orangenabrieb, etwas Kardamom... - optional/ m: weggelassen)

zum Bestreichen:
1 Eigelb mit ein wenig Milch
Hagelzucker
Zubereitung:

Milch, Zucker und Hefe mischen und gute 5 Minuten gehen lassen. Alle Zutaten miteinander vermengen und solange kneten bis ein leicht glänzender Teig ensteht, der sich vom Schüsselrand löst (m: etwa 8min).

Den Hefeteig abdecken und 1 1/2 - 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig sanft in der Schüssel falten (wie Brotteig von Nord nach Süd, von Osten nach Westen). Dann in den Kühlschrank stellen (m: über Nacht - auf 3-5 Stunden mehr oder weniger kommt es nicht an). 

Am nächsten Tag den Teig gut Raumtemperatur annehmen lassen (dauert je nach Temperatur etwa 1 Stunde). Den Teig in vier gleich große Stücke teilen und diese wiederum zu drei gleichen Kugeln formen (schleifen). Etwas entspannen lassen und dann die Kugeln leicht länglich formen - allerdings so, dass der Schluß unten und nicht seitlich bleibt (für die Muffinform gilt 8 gleich große Stücke und die ebenfalls wieder in je 3 Kugeln unterteilen)

Ofen auf 180° O-/u-Hitze vorheizen.

Drei Kugel-Stränge jeweils in eine gefettete Form setzen, so dass der Schluß unten sitzt und zwischen 30-40 min gehen lassen, bis sie fast ihre volle Gare erreicht haben. Mit dem Eigelb bestreichen und Hagelzucker bestreuen. Im Ofen ca. 25 Minuten backen (m: noch 3min ohne Form dran gehängt). Wer es heller mag, der deckt die Brioche nach 15min ab. Lauwarm mit Butter und Marmelade schmecken sie am besten.

*Anmerkung m: Gebacken mit 250g Mehl (also Zutatenliste in etwa x 1,11) - paßt dann nicht mit meine 4 größere Formen aber in 9 Muffinmulden


Jetzt so richtig Lust auf Hefegebäck bekommen? Hier die Blog-Auswahl:


http://salzkorn.blogspot.de/2012/12/180-adventskalender-flechtwerk.htmlhttp://salzkorn.blogspot.de/2012/04/streuselkuchen-cafe-decker-in-staufen.htmlhttp://salzkorn.blogspot.de/2013/03/kitschniedliche-hefeteig-hasen-fur.html
http://salzkorn.blogspot.de/2013/05/rhabarberjahr-2013-streuselkuchen-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.de/2011/11/blogbuster-zupf-schuedi-irresistible.htmlhttp://salzkorn.blogspot.de/2013/05/butter-toast-und-honig-und-ninas-sue.html
http://salzkorn.blogspot.de/2011/06/brioche-tete.htmlhttp://salzkorn.blogspot.de/2011/10/seitenwechsel-trauben-walnussbrot-la.html

 
..... und auf diese hübschen Briocheteilchen von Miss Boulette verweise ich an dieser Stelle ebenfalls sehr gerne - so könnte ihr den obigen Brioche beispielsweise auch in Form bringen...

Donnerstag, 17. April 2014

Grüne Ziegenkäse-Gnocchi mit jungem, grünen Spargel und ebenso jungem Knoblauch

Es bleibt diese Woche grün, ganz besonders am Gründonnerstag. Die Geschichte, wie Jesus am Ölberg mit seiner Todesangst kämpft und trotz der Bitte an seine Jünger, mit ihm diese Nacht durchzustehen und zu wachen, hundeelend bitterallein ist, hat mich als Kind schon tief gerührt und kann mir heute noch die Kehle zuschnüren. Wie schwer kann auf Erden die Einsamkeit und das Gefühl der Verlassenheit an einem zerren.

Eigentlich hatte ich gehofft, auf dem Markt in Romans wieder an Wildspargel zu geraten, aber nein - dieser Händler machte an diesem Sonntag selbst Sonntag. Jedoch schräg gegenüber, wo dieser sonst seine Markttische hat, wurden ganz dünne grüne Spragelstangen feil geboten, die en principe fast genauso aussehen wie mein gewünschter Wildspargel. Geschmacklich sind sie sich recht ähnlich, allerdings muß man bei dem jungen, dünnen Grünspargel sehr beherzt die holzigen Enden abschneiden.

Und der kleine, paukespielende Bärlauch*, der im Orchester mit den anderen Kräutern sich wirklich mustergültig gibt, schmeichelt wieder einmal den hochgeschätzten und so gerne zubereiteten Ziegenkäse-Gnocchi. Zusammen mit dem Spargel ein Genuss!

Noch weiß ich nicht, ob das nicht vielleicht das letzte Gericht sein wird, in dem Bärlauch mitspielen darf, daher gibt es heute einen kleinen Ausblick in die zauberhafte Schlucht von Omblèze, wo unsere Bärlauch zuhause ist. Einen Eindruck ganz anderer Art zeigt die so waghalsige wie charmante Verena von diesem Tal - an deren Besuch ich gerne (!) zurück denke!
Zutaten:

Gnocchi
250g Ziegenfrischkäse
1 Eigelb
1 EL Bärlauch-Pesto
etwas Salz
70g Mehl
40g Parmesan, gerieben

300g dünner, grüner Spargel
2 Stangen junger Knoblauch
40g braune Butter
etwas Haselnussöl
1 TL brauner Vanillezucker (m: selbstangesetzt)
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:

Von dem dünnen, grünen Spargel großzügig die Enden abschneiden (m. ca. 5cm) und in Salzwasser in etwa 5min knackig gar dünsten. Gut abtropfen lassen.

Von den Knoblauchstangen den hellen Teil in feine Ringe schneiden.

Nun für die Gnocchis den Parmesan reiben. Zusammen mit dem Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben. Eigelb, Salz, Parmesan und Mehl dazugeben und alles gründlich miteinander vermengen.

Die Arbeitsfläche etwas bemehlen, den Teig teilen, zu zwei dünnen, ca. 1-2cm dicken Strängen ausrollen, etwa 1 Zentimeter große Stücke abschneiden (sie werden im siedenen Wasser ihr Volumen nahezu verdoppeln)


Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis sie oben schwimmen, das ist je nach Größe unterschiedlich und kann bis zu 4 Minuten dauern.


In einer großen Pfanne in der braunen Butter die Knoblauchringe andünsten, den Spargel dazugeben und mitschwenken. Den Zucker darüberstreuen, salzen und pfeffern. Die fertigen Gnocchi ebenfalls kurz mit in der Pfanne schwenken. Etwas Haselnussöl darüberträufeln und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Quelle Gnocchi: Nicky von Delicious Days

*Anmerkung m: Merci für die Wortspiel-Inspiration :)


Immer noch nicht auf den Bärlauch gekommen? Vielleicht hiermit?

http://salzkorn.blogspot.fr/2013/04/dritter-streich-spatzle-mit-barlauch.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/04/kulinarisches-fruhlingsgezwitscher.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2013/04/ursens-pizza-mit-barlauch-ziegenkase.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2013/04/ran-den-lauchbar-bulgurpilaw-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/04/ziegenkase-barlauch-gnocchi-mit.html










Mittwoch, 16. April 2014

Grüne Kräutersauce mit salzigen Dampfnudeln

Dampfnudeln mal mit Käse zu füllen, das habe ich mir als geniale Idee vorgestellt. Geschmacklich als echten Bringer. Aber wie so oft, ist gedanklich alles möglich, mit Materie verbunden aber nicht. Wie im richtigen Leben quasi.

Selbst wenn der Käse gekonnt vom Teig umschlossen ist, wird er sich später unter Dampf seinen Weg nach außen bahnen. Was bedeutet , dass man auf diese Art die Dampfnudeln um ihren Clou, nämlich die goldbraune Salzknusperkruste, bringt - und das kann keiner wollen, Käse hin oder her.

Was die Dampfnudel ohnehin nicht zu der frischen Kräutersauce braucht, um in ihrer puren Plusterschönheit ein köstliches Garten-Alltagsessen zu sein.

Das Schnittlauchbild ist übrigens nicht in unserem Garten aufgenommen. In dem wurde die prächtige Petersilie längst von Liebstöckel und Estragon übertrumpft - und beide trotzdem von mir bisher weitestgehend ignoriert...
Zutaten:

120g Weizenmehl (T65)
40g Einkorn-Vollkorn (gesiebt)
150ml Milch
10g Hefe
1/2 TL Salz
1 TL Honig

3 EL Gartenkräuter
(Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Minze, Sauerampfer, Radieschengrün, Borretsch)
2 hartgekochte Eier
einige Radieschen
100ml Buttermilch
100g Quark
1 EL Crème Fraîche
1 El (klein) körniger Senf
Salz, Pfeffer, 1Pr Zucker
Piment d'Espelette
Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Dampfnudeln die Milch leicht temperieren, mit der Hefe und dem Honig verquirllen. Mit Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen und ca. 10 Minuten gut kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Mehl oder Milch dazugeben - die Konsistenz sollte ungefähr wie ein Pizzateig sein. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Währenddessen die Eier kochen, kalt abschrecken und fein würfeln. Die Radieschen ebenfalls fein würfeln. Beides zur Seite stellen.
Die Kräuter mit der Buttermilch so fein wie möglich pürieren. Crème Fraîche und Quark unterpürieren, pikant abschmecken.

Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und vorstichtig auf die Arbeitsfläche geben. In 7 Portionen à 60g teilen und rundschleifen. Mit dem Schluß nach unten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche abgeckt nochmals 10min gehen lassen.

In einem weiten Topf (m: Pfanne mit Glasdeckel - sehr zu empfehlen) 1 EL Öl und 1 EL Butterschmalz erhitzen. Dann so viel Wasser einfüllen, dass der Boden ca. 1⁄2 cm hoch bedeckt ist (für meine Pfanne mit 30cm Durchmesser ca. 140ml). Einen halben Teelöffel Salz dazugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Die Dampfnudeln mit der Nahtstelle nach unten hineinsetzen (wenn man etwas Platz läßt paßt in meine Pfanne  - leider - nur 7 Stück) und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 12 Minuten garen.

In den ersten zehn Minuten den Deckel nicht öffnen, sie fallen sonst sofort zusammen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fließt und nicht auf die Dampfnudeln tropft. Die mittlere Hitze ist anzuraten für schön goldbraun knusprige Dampfnudeln (s. hier).

Zusammen mit der Kräutersauce servieren.

Sonntag, 13. April 2014

Apfelblütenfest: Tarte Tatin

So Herrschaften, macht es euch gemütlich vorm PC: das hier wird eine Abhandlung. Meine schlechte Erfahrungen liegen Grabeszeiten zurück, ich konnte neu erfrischt auf das Thema *umgedrehte Tarte mit karamellisierten Äpfeln* zugehen. Was uns beiden - der Tarte und mir - äußerst gut getan hat.

Ein Happy End auf den zweiten Anlauf und ohne Zufälle - in epischer Version für euch niedergeschrieben.

Voraus ging eine Recherche, eine gründliche. Also für meine Verhältnisse. Denn ich habe die Verhältnisse untereinander verglichen. Viel ist schließlich nicht dran an einer *Tarte Tatin*: ein Teigboden, Äpfel, Zucker und Butter. C'est tout und der große Reiz der Tarte Tatin!

Selbstredend habe ich all die hilfreichen Kommentare der besten Leserschaft von allen mit einfließen lassen. Merci nochmals für eure Unterstützung!
Vorneweg war damit entschieden: ich backe in einer kleineren Form (hier in einer meiner extra aus Guatemala für diese Aufgabe mitgebrachten Pfannen mit 16cm Durchmesser).

Punkt zwei sind die Äpfel. Als ich in Freiburg über den Münsterplatz-Markt lief, fielen mir *Elstar*-Äpfel allerorten auf und Frau Neudeckers Loblied dazu ein (einen Apfel, den ich bei uns in der Drôme noch nie gesehen habe). In den französischen Blogs liegt *Golden Delicious* ganz vorne. Laut Petra eignen sich aber auch Cox Orange oder St. Germain (mit Reinette s. Kapitel 1)

Was den Boden (bzw. die Haube) angeht, scheiden sich die Geister. Ich finde ja, hier gilt das *Wenn-schon-denn-schon-Prinzip* und ein Blätterteig muß her. Der Hermé Pierre allerdings zieht eine Tarte brisée (einen salzigen Mürbteig vor). Genauso aber bin ich bei Fränziblogs gelandet, die wie angeblich schon ihre Oma traditionell süßen Mürbteig verwenden (das wäre mir allerdings zu süß)- ihr seht: chacun a son gôut .

Kommen wir zum Kasus Knaxus: dem Verhältnis von Zucker und Butter und dem Herstellen von Karamell. Wenn mir eines klar war, dann wie das Ergebnis auszusehen hat.
Meine unbedarfte Vorgehensweise ist in einem solchen Fall stets die gleiche. Was die NSA längst weiß, verrate ich nun auch euch: ich rufe das Bilder-Gugle auf. Und schaue dann, welches Bild meiner Vorstellung von (in diesem Fall) der *Tarte Tatin* am nächsten kommt. Das gibt meine Orientierung. Für euch eine Best of  Zusammenfassung, welche Bilder ich vor Augen hatte:

Verknüpft mit Pierre Hermé bin ich hier und hier gelandet, mit dem in F so beliebten wie bekannten Fernseh-Pâtissier Christophe Michalak hier (eine SEHR eigenartige Vorgehensweise, in der die Äpfel zuerst in einem Butter-Zucker-Wasser-Gemisch gekocht werden). David Lebovitz bietet eine *Light-Version*. Diese gefiel mir noch und die ebenfalls.(Christophe Felder kann man getrost vergessen: zu schischi - schließlich liebe ich an der Tarte Tatin ihren charactère rustique). Wie stets durfte Petra noch in die Statistik einfließen. Und auch die Frau Neudecker. Außerdem die Fränziforen Marmiton und Meilleur du Chef (bei letzterem sieht man zudem prima Bilder vom Making of). Zur Karamell-Herstellung wiederum ist nicht mehr Erhellendes beizutragen, als Mme Ziii bereits laut gemacht hat.

Sie war es übrigens, die mich mit ihrem letzten Kommentar zum Ras le bol noch in Guatemala verweilend zum Pfannenkauf und zu einem inneren attaque brachte (Vergelt's Gott, liebe Susanne). Eben diesem habe ich die gleiche Aufmerksamkeit geschenkt wie ihrer Temperaturangabe zur Karamellherstellung (nämlich die gemäßigte zu wählen). Aber zurück zu den Verhältnissen:


Ø16cm


Zucker

Butter
Pierre Hermé

David Lebovitz

Meilleur du Chef

Chili und Ciabatta

Smitten Kitchen

Frau Neudecker
120g

70g

90g

90g

210g

150g
80g

12g

90g

90g

70g

30g

Und was wird dem aufmerksamen Beobachter anhand der Tabelle klar? Es steckt kein System dahinter. Zumindest keines, was das Verhältnis von Zucker zu Butter angeht.
Entschieden habe ich mich für die Minimal-Zuckerdosis wie David Lebovitz. Bei der Butter bin ich mit 30g im mittlerem Bereich eingestiegen. Optisch, da darf ich mir die Haare geziert nach hinten werfen, bin ich dort rausgekommen, wo ich wollte. Von der Süße her dürfte es für meinen Geschmack auf keinen Fall süßer sein. Unter gar keinen Umständen würde ich daher Vanille-Eis dazu servieren. Alles schreit nach Creme fraîche oder noch besser: dem Creme Fraîche-Eis. KÖSTLICH!

Für meine nächste Tarte Tatin werde ich die Zuckermenge weiter nach unten schrauben, die Apfelsorte Golden Delicious und eine tarte brisée verwenden. Fortsetzung folgt...
Zutaten für eine Form mit Ø 16cm*:

180g Blätterteig (Version mit Einkorn VK)
400g Elstar (3-4 kleine Äpfel)
1/2 Zitrone (Saft davon)
70g Zucker
30g Butter
1Pr Salz

Crème Fraîche zum Servieren

Zubereitung:

Gewünschten Teig zubereiten - ich habe meinen Blätterteig aus der Tiefkühltruhe gezogen und eben so auftauen lassen, dass er sich wellen läßt.

Äpfel halbieren, entkernen, schälen, vierteln und mit Zitronensaft marinieren.

Das Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und den Ofen auf 200° (m: Umluft) vorheizen.

In einer Pfanne (m: direkt in der ich später gebacken habe) bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen, dabei die Butter reinschmelzen lassen (bereits hier machts der eine so oder so - s. auch Meilleur du Chef), plus der Prise Salz, bis das Butterkaramell mehr oder weniger (bei mir eher weniger) klar ist. Dann die Apfelstücke zufügen, dicht an dicht - der letzte Schnitz wurde von mir dazugeschoben, als die anderen schrumfend Platz gemacht hatten. Die habe ich ebenfalls bei mittlerer-sanfter Hitze gewendet im Karamell (s. auch Frau Neudecker).

Hier genau braucht man genauso Geduld wie einen Sinn fürs richtige Timing, denn nun tritt der Saft aus den Äpfeln und man muß das Karamell etwas einköcheln lassen. Man sieht aber, wie das Karamell langsam dickflüssiger wird. Das ist genau der Moment, in dem die Pfanne vom Herd gezogen werden soll. (Sollte nicht in der Pfanne gebacken werden, dann das Karamell nicht ZU dickflüssig einköcheln lassen, sondern etwas eher Äpfel und Karamell in die Moule à manque umschichten).

Während die Pfanne auskühlt, den Teig in einem etwas größeren Durchmesser auswellen (hätte ich mir und der Pfanne etwas mehr Zeit zum Abkühlen gegeben, hätte das meinem Blätterteig besser gefallen). Den Teig auf das Apfelschnitz-Karamell legen, Ränder schön nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pfanne in den Ofen einschieben und ca. 25min backen bis der Blätterteig eine schöne Farbe annimmt.

Aus dem Ofen holen und mindestens 5min ruhen lassen (m: genau 5min), dann drehen (ein Apfelschnitz blieb hängen - in Reih' und Glied zurücksetzen, Vorsicht heiss).

Etwas abkühlen lassen und auf jeden Fall (!!) mit Creme Fraîche genießen. 

Anmerkung m: für eine 26er Form x 1,25 - ich halte allerdings Formen mit kleinerem Durchmesser für idealer

Donnerstag, 10. April 2014

Gerste im Mittelpunkt: Gerstenbrot mit Gerstensaft

Auch wenn Dinkel, Emmer und Kamut meine erklärten Lieblinge sind, ab und an soll mal ein anderes Getreide in den Mittelpunkt gerückt werden - heute: Gerste. Ja, das geht, auch so eingeschossen auf Urkorn wie ich kann man nach rechts und links gucken. Wenigstens manchmal. Für Buchweizen und Hafer steht diese geballte Aufmerksamkeit noch aus. Hingegen Traubenkernmehl durfte schon ins alleinige Rampenlicht, schaffte es aber nicht wirklich, etwas draus zu machen. Das Brot bliebt eine einmalige *knirschig-sandige* Aufführung und wurde danach aus dem Programm gestrichen.

Ganz im Gegensatz zu diesem leckeren Gerstenbrot, das ich von der Dodo aus dem Sauerteigforum mitgenommen habe. Bevor ich kochen konnte, war mein erklärtes Ziel, uns Brotbacken zu können. Ich wüßte wirklich nicht, wie ich es auf unserer Insel hätte erlernen können, ohne die einschlägigen Foren. Sie waren mir eine enorme Hilfe. Und nette Mitbäcker gabs obendrauf, die Schützenhilfe boten, wenn ich mich wieder mal durch sämtliche Brotfehler gebacken hatte - wie etwa Dodo.

Noch heute besuche ich die beiden Brotbackforen (das Sauerteigforum und das Brotbackforum) regelmäßig, um zu gucken, was dort aus dem Ofen gezogen wurde. Nicht nur, dass ich dort jedes Mal inspiriert werde, ich mag genauso gerne die Begeisterung am heimischen Herd, die - wie ich finde - beim Brotbacken besonders euphorisch ist (Stichwort: Brobackfernsehen).

Durch die Bloggerei geht mir allerdings die Zeit ab, mich in den Foren öfters laut zu machen - aber *Ihr* steht unter meiner Beobachtung ;)! Ich weiß, warum!
Zutaten - 1kg-Kastenform:

Sauerteig: 
Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 32° fallend auf 26°
130 g Rogen-VK
130 ml Wasser
13 g ASG

Vorteig: 1 h anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank
100 g Weizenmehl  1050
90 ml Wasser
1 g Hefe

Brühstück: mind. 3 Std. oder mit dem ST ansetzen
120 g Gerstenflocken
40 g Roggenmalzflocken 
60 g Sonnenblumenkerne (evt. geröstet)
30 g Goldleinsamen
12 g Salz
280 ml Schwarzbier (kochend)

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Vorteig
130 g Purpurweizen-VK
80 g Roggenmehl Typ 1150
30 g Sesam (schwarz)
10 g Gerstenmalzextrakt
10 g Rapsöl
6 g Hefe
ca. 30 ml Schwarzbier 
Zubereitung:

Alle Zutaten ca. 10 Min. kneten – TT optimal 26-27° - Teigruhe ca. 20- 30 Min – nochmals kurz kneten - Teig rund- und langwirken, evtl. in Flocken-Saaten-Mischung rollen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen. Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühen (Backform für 1 kg Brotteig, die Form sollte gut bis zur Hälfte, gut 1/2 gefüllt sein.)

Gehzeit: 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare - bei halber Gare Teig längs einschneiden. Ohne Hefe evtl. etwas länger.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen - 250° fallend auf ca. 210° 

Mit Schwaden anbacken, nach ca. 2 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ausbacken, für mehr Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. mit Umluft backen. 

 Quelle: Dodo aus dem Sauerteig-Forum

Montag, 7. April 2014

Kulinarisches Frühlingsgezwitscher: Bärlauchpasta mit Krabben und beurre aux agrumes

Kann sich jemand vorstellen, wie es für einen Pastamaniac ist, nach einem viertel Jahr (4 Monate!!!) Abstinenz das erste Mal wieder selbstgemachte, frische Pasta zu essen? Ansatzweise?

Für mich haben beim Essen die Vögelein Frühling gezwitschert.

Und ich habe nichts dem Zufall überlassen. Mit dem Habib wurden zuvor unsere Bärlauchgründe abgeerntet (völlig übertrieben - Bärlauchfelder sind RIESIG) - in einem wunderschönen Tal um die Ecke, in das ihr unbedingt mal mitgenommen werden müßt.

So für sich alleine genommen ist mir Bärlauch schnell zu rotzlöffelig, zu platzhirschig, zu penetrant - bei aller Maiglöckchenblatt-Ähnlichkeit. Aber bekommt er freundliche Begleitungen an die Seite gestellt, dann macht er sich so ordentlich, dass ich mindestens eindrei Mal richtig Lust auf ihn habe. Jeden Frühling.

Dass ich jedoch nicht an Petras Mandanrinenbutter vorbei kommen würde (aus Mangel an unbehandelten Mandarinen etwas abgeändert), wußte ich sofort (die ist SUPER) - und sie kitzelt dem Bärlauch zusätzlich nur die besten Seiten heraus. Die Krabben wären nicht zwingend notwendig gewesen, auch wenn sich die Farbe hübsch macht. In Deutschland rufen sich gerne alte Gelüste in Erinnerung (weiteres Beispiel: Matjes). Die vegetarische Version (etwa mit etwas Fleur de Sel) hätte mir genauso gut gefallen zusammen mit den weiteren Frühlingsboten fêves.

Ach Kinners, ich muß mich wiederholen: man kann sich das Leben ein glizzekleines bißchen schöner kochen! C'est possible!
Zutaten:

Bärlauchpesto (halbes Gläschen)*:
70g Bärlauch
4 Stiele Petersilie
1 Stengel Liebstöckel
einige Blätter Minze
1 Stengel Melisse
Salz
Olivenöl

Pasta
150g Mehl
50g Einkorn-Vollkorn (gesiebt)
1 EL Bärlauchpesto (s.oben)
1 EL Olivenöl

1kg Saubohnen in der Schote
(ausgelöst entsprechend weniger - wiegen vergessen ;)
100g Nordseekrabben
1 Stange junger Knoblauch

Zitrusfrüchtebutter
1 Bio-Orange, der Abrieb davon
1/2 Beldi-Zitrone, der Abrieb davon
3 Mandarinen, der Saft davon
60g weiche Butter
Salz
Pfeffer (m: Pepe Nero)
Piment d'Espelette
Zubereitung:

Die Kräuter für das Bärlauchpesto waschen, trocken schleudern und in einem Blender so fein wie möglich pürieren. 

Die Saubohnen aus der Schote lösen, 2 Minuten in kochendes Wasser geben, mit kaltem Wasser abschrechen und anschließend aus der Haut pulen.

Für die Zitrusfrüchebutter die Orange und die Zitrone unter heißem Wasser gründlich spülen und mit Küchenpapier abtrocknen, die Schale dünn abreiben, von der Zitrone nur hälftig. Den Saft aller Mandarinen auspressen und auf 1 Esslöffel einkochen lassen, abkühlen lassen.

Die Butter schaumig schlagen, abgeriebene Schale und konzentrierten Saft unterrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Die Buttermischung bis zur Verwendung kühl stellen (kann schon am Vortag gemacht werden).

Pastateig wie gewohnt herstellen und kühl stellen. Nach der Ruhezeit auswellen (m: marcato: bis Stufe 6 von 7) und in Tagliatelle schneiden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gleichzeitig in einer Pfanne die Zitrusbutter schmelzen und den in feine Ringe geschnittenen jungen Knoblauch anschwitzen.

Währenddessen die Pasta gar kochen, abschütten und gut abtropfen lassen, zusammen mit den ausgelösten Saubohnen und den Krabben in der Zitrusbutter schwenken. Eventuell nach Gusto nochmals Salzen und Pfeffern (war bei mir nicht nötig) und mit etwas geriebenem Parmesan servieren.

Anmerkung m: das Bärlauchpesto ist nicht viel - reicht aber für meine 2-3 Mal gut. Wer mehr davon auf einen Schlag zubereiten will, sollte verdoppeln.
Inspiration Zitrusfrüchtebutter: Petra von Chili und Ciabatta

Freitag, 4. April 2014

Lieblingsdal-Variante: Rote Linsen mit Spinat in Garam-Masala-Sauce

Bei einem kurzen Boxenstopp in Freiburg wurde ich von einer vor Engagement rotwangigen Studentin in der Nähe des Augustinerplatzes angesprochen. Sie machte sich stark gegen das Freihandelsabkommen und rannte damit bei mir offene Türen ein (ihr beharrliches *Sie* während ich sie duzte verursachte allerdings eine kleine Irritation - soweit ist es schon ?...  bon, am Rand).

Mein von dem wunderbaren Blog *Naturally Ella* inspiriertes Linsengericht, bietet sich einfach nochmals zu kritischen Gedanken an - vorallem weil Erin so offen darüber redet, wie es zu der Kehrtwende in ihrer Ernährung kam. Dabei will ich gar nicht wettern gegen Fastfood - soll doch, wer will!

ABER: ich bestehe (verzweifelt fußstampfend) darauf, dass meine Lebensmittel NICHT genmanipuliert sind. Und wenn solche Lebensmittel in den Handel gebracht werden, dann sollen müssen diese DEUTLICH gekennzeichnet werden. Wobei mir am allerliebsten wäre, dass die EU sich weiter dagegen sperrt und der Schrott nicht in meine Nähe kommt. Von der Freiburger Studentin habe ich ein Infoblatt des Umweltinstitut Münchens in die Hand bekommen, und mir schauderte beim Lesen, wie genmanipulierte DNA in der Lage ist, unvorhergesehen zu mutieren. Wie kann man mit der Natur (übrigens: Grundlage unseres Lebens) Lotterie spielen, als hätte das keine weitreichende, unübersehbare Konsequenzen. Dabei übernehmen einzelne Wirtschaftskonzerne die Verantwortung für alle Lebewesen und glauben, sich dabei nicht zu übernehmen. E-c-h-t i-r-r-e!

Nicht, dass ich glaube, dass tatsächlich alle Macht vom Volk ausgeht (die Idee ist gut), aber für das Gefühl wenigstens nicht nur zugeguckt zu haben: hier nochmals die Anregung hierfür.

Und weils wie die Faust aufs Auge paßt, nehme ich heute zum ersten Mal an Kathas Initiative zum *tierfreitag* teil, einem Anstoß, den ich gerne aufnehme und dabei ausnahmsweise nichts gegen das Schneeballsystem einzuwenden hätte.

Ach, und dieses Dal ist der Hit!
Zutaten - Rote Linsen mit Spinat in Masala-Sauce

Masala Paste
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1/4 TL Harissa
1 walnussgroßes Stück Ingwer, fein geschnitten
1 TL Garam Masala
1 TL Koriander
1 TL Kreuzkümmel
1 Msp Pimeton de la Verra
2 TL Tomatenmark
1/2 TL Salz

150g rote Linsen
300g Spinat
1 rote Zwiebel
150ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer
Kokosöl
Zubereitung:

Die Zutaten für die Masala-Paste vorbereiten: Knoblauch, Ingwer fein schneiden. Alles außer dem Tomatenmark in einen Mörser geben und fein zerreiben.Am Schluß das Tomatenmark zufügen.

Die Zwiebel fein schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel in etwa 5min glasig dünsten. Die Masala-Paste dazugeben und ebenfalls 2min rösten. Tomaten und Kokosmilch anschütten. Zum Kochen bringen, die Linsen zufügen und die Hitze reduzieren. Deckel auflegen und Linsen in etwa 25min weich kochen. Nach und nach die Gemüsebrühe anschütten und damit die *Cremigkeit* steuern.

Währenddessen den Spinat waschen, von den Stengel befreien, trocken schleudern und fein schneiden. Kurz vor Garende der Linsen den Spinat untermischen. Zur gewünschten Sämigkeit eventuell noch etwas Gemüsebrühe anschütten. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei uns gab es Reis dazu - ich hätte ewig weiteressen können...
Inspiration: Naturally Ella
tierfreitag
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