Dienstag, 25. November 2014

Gebratene Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree

Leichter als an Petersilienwurzel komme ich bei uns an Steinpilze. Auf dem Markt in Crest sogar gerade wöchentlich. Die Petersilienwurzel hingegen zeigte sich dieses Jahr leider aufzuchts-resistent. Wieso sie aus D importiert wurde. Um von langer Hand geplant mit französischen Steinpilzen vereint zu werden.

Viel brauche ich dazu gar nicht beschreiben, außer dass ich mir meine zehn Finger danach abgeschleckt habe. Die einträchtige Harmonie sieht man dem Teller doch bereits an, oder? Petersilienwurzel und Pilze werden in meinen Dauerreigen der besonderen, kulinarischen Pas-de-Deux-Partner aufgenommen. Dazu die Knusperei, die der Panko beiträgt, die Frische des Pestos - wirklich, das dürft ihr mir glauben: HERRLICH! So köstlich, dass ihr diesen Teller wieder entdecken werdet bei meinen kommenden Dezember-Feiertage-Menus.
Zutaten:

1 Kartoffel
800g Petersilienwurzel
Salz
400g Steinpilze (m: weniger)
2 Stangen Staudensellerie
3 Schalotten
20g Pinienkerne (m: weggelassen)
30g Petersilie (einige Zweige)
4 Stiele Minze
Salz, Zucker
10 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
Chiliflocken
100ml Milch
100ml Sahne
(oder 200ml Mandelmilch)
Muskatnuss
5 EL Panko (japanische Semmelbrösel)
1 EL Zitronenschale, abgerieben  

Zubereitung:

Für das Püree die Kartoffel und Petersilienwurzeln schälen, waschen und in ca. 2 cm kleine Würfel schneiden. Im kochenden Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Inzwischen die Steinpilze putzen und in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie entfädeln und ebenfalls in 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln.

Für den Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten (m: weggelassen). Abkühlen lassen. Petersilien- und Minzblätter abzupfen, sehr fein hacken. In einem Mörser mit Pinienkernen, Pfeffer, je 1 Prise Salz und Zucker fein zerreiben. 6 El Olivenöl und 1 El Zitronensaft nach und nach dazugeben. mit Salz, Chiliflocken und Zucker abschmecken.

Kartoffel und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen, zurück in den Topf geben, Milch und Sahne dazugeben und 10–15 Minuten fast vollständig einkochen lassen. Mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einem Mixer fein pürieren. Püree warm halten.

2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Panko-Brösel darin goldgelb braten. Zitronenschale untermischen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin 3–4 Minuten von allen Seiten braten. Schalotten und Sellerie nach 2 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Püree auf Schalen verteilen, mit den Steinpilzen anrichten und mit den Bröseln bestreuen. Mit Pesto beträufeln und servieren.

Sonntag, 23. November 2014

Quiche Lorraine à la moutarde Savora nach Anne-Sophie Pic

Die meisten Bäckereien hier in Frankreich bieten auch zweidrei Quiches an. Eine davon ist bestimmt eine Quiche Lorraine. Ein großer Klassiker in der französischen Küche - und traditionell nach meinen Erfahrungen eine besonders fett-triefige Quiche. 

Mme Pic wagte es, eine der wenigen Zutaten auszutauschen, nämlich den Speck mit gekochtem Schinken. Wodurch sie promt auf ihrem Blog berichtigt wird, dass das SO dann zwar noch eine Quiche sei, aber keine *lorraine* mehr.

Anne-Sophie Pic verschlankt die Quiche damit aber nicht nur, sondern verhilft ihr somit zu einer besseren Symbiose mit dem Senf, den sie als Pfiff mit in die Füllung gibt: den moutarde Savora. Ein Senf, der meine Wege seither nicht kreuzte. Blöder Fehler - denn ähnlich wie Monsieur Paul stehen auch in meinem Kühlschrank verschiedene Senfsorten. Ab sofort nun mit dabei der milde und würzige *Savora*, den es bereits beachtliche 115 Jahre gibt. Besonders macht ihn die Mischung aus 11 Gewürzen (Piment, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig, Honig).

Und ob ihr es euch vorstellen könnt oder nicht: dieser Senf vermag diese Quiche derart anzuheben, dass ich beim nächsten Mal den Schinken gegen etwas Gemüsiges auswechseln werde. Womit ich dann mit an Gewissheit grenzender Wahrscheinlichkeit das *lorraine* endgültig aus dieser Quiche rausgekürzt hätte..
Zutaten - Tarteform 24cm*:

pâte brisée:
250g Mehl
125g Butter
5g Salz
1 Ei
20g Wasser

100g gekochten Schinken in Scheiben
50g Comté, gerieben
125ml Milch
125ml Sahne
1 EL Senf Savora (20g)
2 Eier
1 Eigelb
Salz

Zubereitung:

Mehl, Butter und Salz in einer Schüssel von Hand vermengen - etwa 2-3min. Dann das Ei und das Wasser zufügen und erneut gut kneten, bis man einen glatten und homogenen Teig erhalten hat. 30min ruhen lassen (m: im Kühlschrank).

Die Tarteform buttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform damit auskleiden - dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. TIPP von Mme Pic: die Tarteform mit dem Teig für 30min in die Tiefkühle stellen: auf diese Art verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.

Den Ofen auf 180° (Umluft) aufheizen (m: 190°).

Den Schinken in Streifen oder Würfel auf dem Boden verteilen. Darüber den Käse streuen. In einer Schüssel Milch, Sahne, Eier und zuletzt Senf. Gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse schütten.

Die Tarte sanft in den Ofen stellen und für 35min backen bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

*Anmerkung m: in einer 26er Tarteform gebacken - daher etwas flacher
Quelle: Anne-Sophie Pic oder hier

Freitag, 21. November 2014

Väterchen Frost entrissen: Chutney aux tomates vertes

Vorgestern zeigte sich der Trois Bec (unser Hüter des Tals) zum ersten Mal mit weißen Schnäbeln (Gipfeln). Den Tomatenpflanzen wurden fürsorglich die letzten, grünen Tomaten entnommen. Sofort fällt mir der gleichnamige Film *Grüne Tomaten* ein. Ich habe keinerlei Erinnerungen mehr daran, außer dass ich ihn sehr mochte. Schlimm, oder. Das sind genau die Buchempfehlungen, die ich liebe: *Habe ich auch gelesen, fand' ich super*. Nichtssagender und inhaltsleerer geht nicht, tsss  ;). Aber ich mache mir an dieser Stelle selbst einen Knoten, mein Gedächtnis bezüglich dieses Films wieder aufzufrischen. Die dunkle Jahreszeit sollte dazu ja reichlich Gelegenheit bieten.

Zurück zum Chutney. Nich, jetzt seit ihr überrascht. Ich und Chutney. Wo ich doch im Brustton der Überzeugung unlängst ein lautes Pffff, wer braucht den sowas zum selbigen Thema losgelassen habe. Und ja, erwischt, es hat damit zu tun, dass Marmelade aus grünen Tomaten vorneweg ausgeschlossen wurden. Wir haben unsere Frühstücksgewohnheiten umgestellt, und unser Marmeladenverbrauch kann man nicht einmal mehr homöopathisch nennen. Blieb also Chutney. Und hey: es schmeckt überraschend erfrischend. Das kann man durchaus anbieten. Nicht nur zu Käse. Das sollte man eher indisch nehmen: viele verschiedene Geschmäckchen auf einem Teller wie bei einem guten Dhal. Ja, das kann sogar richtig spannend sein - vorallem für die vegane Küche, in deren Richtung ich mich weiter vortaste...

Zutaten für 2 Gläser:

1 Kilo grüne Tomaten
1 Granny Smith
1 Stück Fenchel, fein gehackt (ca. 2 EL)
1 Zitrone, unbehandelt, Saft und Zesten
170g Zucker (m: Rohrzucker)*
70g Apfelessig (m: Cirde-Essig)
1/2 TL Fenchelsamen, grob geschrotet (oder gemörsert)
2 Zacken Sternanis
1 Lorblatt
1 Stück Ingwer, walnussgroß
1/2 TL Piment, gemahlen
1 Msp Cardamom
1 Pr Salz
2-3 TL rote Pfefferkörner

Zubereitung:

Die Tomaten vom Strunk befreien und in Stücke von ca 2-3cm schneiden. Den Fenchel fein würfeln. Den Apfel ebenfalls in 2-3cm große Würfel schneiden. Den Ingwer fein hacken und von der Zitrone die Zesten abreiben. Nun alle Zutaten außer den roten Pfefferkörnern in einem Topf zusammenbringen und auf mittlerer Flamme solange einköcheln lassen, bis die Konsistenz marmeladenartig eindickt. Noch heiß in vorbereitete, sterilisierte Gläser füllen, den Deckel aufdrehen und 3min auf den Deckel stellen.

*Anmerkung m: Es ist die Überlegung wert, das nächste Mal den Rohrzucker durch Gelierzucker 2:1 zu ersetzen, um die Konsistenz stückiger zu halten.

Donnerstag, 20. November 2014

Vor Ort: Salat mit paniertem Ziegenfrischkäse und Granatapfel

Sich nicht nur schlau zu machen, welche Lebensmittel ums Eck produziert oder angebaut werden, sondern vielleicht sogar seine Ernährung ein wenig in diese Richtung auszurichten, je suis bien d'accord avec. Klare Sache also, dass ich Juli von Kamau in ihrem charmanten Aufruf, etwas aus eben solchen Zutaten zu kredenzen, gerne folge. Nummer 1 auf der Liste meiner Lieblingszutaten belegt eindeutig und unschlagbar alles aus unserem Garten (die eigenen Kinder sind nun mal die besten - da bin ich klassisch betriebsblind). Aber auch die Eier unser Nachbarn machen mir ein gutes Gefühl. Die Hühner kenne ich quasi fast persönlich. So wie die Ziegen aus dem Nachbarort.

Womit wir ohne Umschweife beim Ziegenkäse gelandet wären. Ich möchte ja behaupten, dass ich der deutschsprachige Foodblog mit den meisten Ziegenfrischkäse-Rezepten bin. Ob ich das mal dem Guiness-Buch stecken sollte?

Die Ziegen geben nun am Ende des Jahres weniger Milch - unsere bevorzuge Ziegenkäse-Dealerin aus dem Nachbarort kann nur noch die Hälfte wie sonst anbieten. Wir müssen also gucken, nicht zu spät auf den Markt zu kommen, um dann doppelt so viel einzukaufen. Nächstes Jahr steht hier dringlich mal ein *Making of* vom Nachbardorf-Ziegenkäse an, um euch zu zeigen, was und warum der für uns Grundnahrungsmittel darstellt.

Und dass rund um unser Zuhause viele Granatapfelbäume wachsen, habe ich, glaube ich, schon erwähnt - einen Baum, den ich bis dahin nicht zwingend mit Südfrankreich verbunden hätte. Unser eigener hat dieses Jahr zwar schon schön geblüht, aber nicht einen einzigen Apfel hervorgebracht...

Warum ich Pinienkernen Walnüssen für diesen Salat vorgezogen habe, erschließt sich mir nicht mehr. Besser hätten mir hier Walnüsse, die ebenfalls typisch für die Drôme sind, gefallen...
Rezept 4P:

2 Ziegenfrischkäse*
1 Ei
3 EL Mehl
3 EL Semmelbrösel
2 EL Panko
1/2 TL gemörserter Koriander

200g Feldsalat
1 handvoll Pinienkerne
1 Schalotte
1 Granatapfel
einige Blätter junger, roter Mangold

2 EL Olivenöl
2 EL Walnussöl
1 EL Granatapfelsirup
1 EL Orangensaft
2 EL Granatapfelsaft
Salz, Pfeffer
1 EL Sherryessig
1 EL Balsamico bianco
1 TL Honigsenf

Zubereitung:

Den Feldsalat zusammen mit den Mangoldblättern gründlich waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen. Den Granatapfel zu Dreiviertel von seinen Kernen lösen, das restliche Viertel auspressen (m: mit dieser Zitruspresse 3.Bild - spritzt so gut wie nicht).

Die Schalotte sehr fein würfeln. In einem Eßlöffel Olivenöl die Schalotten glasig dünsten, die restlichen Zutaten für das Dressing dazugeben und 1min sanft köcheln lassen - zur Seite stellen.

Kurz vor dem Anrichten den Salat mit dem Dressing marinieren.

Drei Teller richten mit Mehl, einem verqurilten Ei und einer Mischung aus Semmelbrösel-Panko-Koriander. Die Ziegenkäse dem Durchmesser nach halbieren und nacheinander in eben dieser Reihenfolge in den Tellern marinieren (beim Mehl darauf achten, dass die Schicht nicht zu dick ist/ das Ei muß wie das Paniermehl gut ummanteln). In einer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Die Zigenkäsetaler auf dem Salat anrichten, Granatapfelkerne und Pinienkerne darüber streuen und servieren.

TIPP: den halbierten Ziegenkäse 10-15min vor dem Panieren in den Tiefkühler stellen.

*Anmerkung m: Ziegenfrischkäse wird bei uns in einer Größe von etwa 110g verkauft

Dienstag, 18. November 2014

Mme Pic & la Foire aux Fruits d'Hiver à Saoû

Die obersten Instanzen schenkten gestern zum ersten Mal diesem Markt ein Lächeln in Form von Sonnenstrahlen, die sich einen Weg durch die Wolken bahnten - und das durchaus überraschend, denn die Drôme und die Ardèche hätten die letzten Tage gute Gründe gehabt, sich über den Bau der Arche Noah Gedanken zu machen. Es muß wohl mit der Schirmherrin zusammen hängen...

Der Markt im wunderschönen Saoû zeigte wieder sein buntes Angebot um Marronen, Nüsse, Äpfel, Kürbisse, Oliven, Lavendel, Bäume, Marmeladen, Pasteten, Schafswolle, Ziegenkäse uswusf. Und wir sind wieder genüßlich darüber geschlendert - bevor es uns vor zu viel Menschen wimmelte. Mit Crêpes und Eselreiten wurden die Kleinen in Stimmung gebracht. Und unser Interesse zog eine kunstfertige Korbflechterin auf sich, weshalb wir ein grobes Rendez-Vous für einen Atelierbesuch ausmachten. Auch ein Nussbaum schaffte es ins Auto mit nach Hause.

Höhepunkt war dieses Jahr allerdings Mme Anne-Sophie Pic, die in Bewegung und in Echt ihrem Bild aus dem Internet standhielt, vielleicht sogar erhöhte mit einer natürlichen Freundlichkeit, fernab jeder Allüre oder Arroganz. Ja, ich staunte über ihre Feinheit, Zartheit gepart mit dieser verblüffenden Bescheidenheit - was ich von jemandem, der so hoch dekoriert ist, nicht erwartet hätte.

Sonntag, 16. November 2014

Honigkuchenbrot - Pain d'épice nach Anne-Sophie Pic

Wenn alles wie angekündigt stattfindet, dann werde ich heute Anne-Sophie Pic sehen. Sie ist dieses Jahr zauberhafte Schirmherrin des Winterfrüchtemarkts in Saoû, wohin ich euch bereits zwei Jahre mitgenommen haben. Und heute werden wir ihn wieder besuchen. Selbst wenn das Ereignis einfach keine gute Beziehungen zu dem Wetterbeauftragten Petrus herstellen will...

Passend dazu zeige ich euch heute ein weiteres Rezept von Mme Pic - eines, das ich euch seit diesem Gericht versprochen habe.

Honigkuchen, oder Honigbrot ist in Frankreich - ähnlich wie Spekulatius - kein Gebäck, das unmittelbar mit Weihnachten verbunden, allerdings zu dieser Jahreszeit besonders geschätzt wird. Ganzjährig findet man die beiden im Angebot und im Küchengebrauch. Das Quatre Épice, das dem Honigkuchenbrot die Würze gibt, besteht aus Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelke (und zwar im Verhältnis 8/1/1/2) und dürfte damit auch für deutsche/ schweizer/ österreichische Verhältnisse nicht zwingend adventlich stimmen. 

Wobei mich das Wort *Honigkuchenbrot* zugegebenermaßen schon ein wenig an brennende Holzöfen, rotegefrorene Nasen und *Tannenspitzen mit goldenen Lichtlein* denken lässt. Ich hoffe, ich schaffe es noch, ein weiteres Rezept für den feinen Honigkuchen vor Weihnachten vorzustellen. Und nein, in der beliebten Verbindung mit der fast unumgänglichen foie gras bei mir bestimmt nicht.

Zutaten:

35g d'orange confites (Orangeat)*
1/2 Orange, die Zesten davon
120ml Vollmilch
165g Honig
35g Zucker (m: Vollrohrzucker)
1 Ei
85g Roggenmehl (m: halb R1150/R997)
85g Weizenmehl (m: halb T65/T45)
3g quatre épices
15g Backpulver
(m: 1 Pr Salz)
Zubereitung:

Ofen auf 160° (O-/U-Hitze) vorheizen

Milch, Honig, Zucker und Zesten gut erwärmen. Orange confites in sehr feine Streifen schneiden. In einem gesonderten Schüsselchen das Ei verquirlen. In einer anderen Schüssel die beiden Mehle mit dem Backpulver vermengen. Das Ei zuerst unter die Milch-Honig-Mischung geben und mit Hilfe eines Schneebesens verrühren, dann Mehl samt Backpulver unterheben.

Den Teig in eine Silikonform mit 6 kleinen Kastenformen verteilen und 30min (Stäbchenprobe) backen (etwa 20min auskühlen lassen, dann aus den Formen gedrückt und nochmals einige Minuten bei Umluft in den Ofen gestellt).

*Anmerkung m: kandierte Orangen auf dem Markt gekauft/ Wer nicht in kleinen Formen bäckt, muß die Backzeit entsprechend verlängern.
Quelle: Anne-Sophie Pic

Freitag, 14. November 2014

Zitronenpolenta mit Kürbis-Karotten-Gemüse

*Hach*, seufzte diesen Sommer ein Feriengast (coucou Andrea), *da stand auf der Karte Zitronenpolenta mit Kürbisgemüse, und als ich das bestellen wollte, war es leider schon aus. Dabei ich hätte SO LUST darauf gehabt.* So einfach geht bei mir manchmal Inspiration. Denn im gleichen Augenblick war auch meine Lust geweckt. Auf Zitronenpolenta mit Kürbisgemüse. Ein paar aufrüschende, bunte Karotten wurden von mir dazu untergeschoben.

Natürlich kam wieder die köstliche Tessiner Polenta (immer wieder Danke, liebe Sabine) zum Einsatz, die mittlerweile der Habib genauso gerne mag wie ich. Die ist aber auch ein Feinschmecker-Gedicht!

Was soll ich sagen? Auf unsere Karte setze ich diese Polenta gerne wieder.
Zutaten 2 P:

125g Polenta (m: rote
250ml Milch
250ml Gemüsebrühe (evt. plus)
1 Lorbeerblatt
2 EL braune Butter
Salz, Pfeffer
1 Zitrone, Abrieb davon
2 EL Zitronensaft (evt. plus)

4 Karotten (etwa 300g)
1/2 kleiner Butternut (etwa 400g)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
je 4 Zweige Thymian/ Zitronenthymian
2 TL Thymianhonig
1/2 TL Korianer, geschrotet
1 Stück frischer Ingwer, etwa walnussgroß
1 Msp Ras el Hanout
1 Schuß Noilly Prat
ca. 70ml Gemüsebrühe
1 EL Butter

Zubereitung:

Polenta wie hier beschrieben zusammen mit dem Lorbeerblatt und der Nussbutter gar rühren und aufpassen, dass die Polenta nicht am Topfboden anhängt. Vermutlich braucht man etwas mehr Gemüsebrühe, damit die Polenta schön cremig wird. Erst kurz vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenzesten und dem Saft abschmecken.

Für das Gemüse die Karotten schälen und in Ringe schneiden. Den Butternut ebenfalls schälen, vom weichen Kerngehäuse und den Kernen befreien und in etwa 1-2cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenso wie den Knoblauch und den Ingwer fein würfel. Die Butter in einem Topf aufschäumen und die Zwiebel darin glasig braten - kurz vor Ende der Garzeit den Knoblauch, den Koriander und den Thymian zugeben. Dann die Karotten sowie den Ingwer unterrühren und etwa 2min dünsten. Die Kürbiswürfel zufügen und weitere 3min dünsten. Den Honig dazugeben und schmelzen lassen, dann mit Niolly Prat ablöschen. Die Gemüsebrühe anschütten, den Deckel auflegen und in ca. 7min weich garen (aufpassen, um den richtigen Garpunkt zu erwischen, dass die Möhren noch leichten Biss haben und der Kürbis nicht völlig zerfällt). Mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout abschmecken.
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