Montag, 8. Februar 2016

form follows texture - Kopytka - polnische Kartoffelnudeln

*Oh, du viel zu selten angejubelte Konsistenz*. So gut wie nie wird in den Zubereitungen von Rezepten auf eine exakt zu erzielende Konsistenz hingewiesen. Vermutlich weil sie gar nicht leicht mit Worten zu umschreiben ist – und wenn man dann zu genau werden will, klingt es… naja… wie anständig durchgekaut. Oder man wäre gezwungen, mit der Briefwaage zu hantieren – und das kann ja keiner wollen. Nur liegt halt gerade der Dreh von schlichten Gerichten, die mit nur einer Handvoll Zutaten auskommen, noch allermeist in der Konsistenz. Beim Grießflammerie oder Porridge etwa habe ich mit allen zehn Fingern darauf gepocht, dass man eben das rechte Mischungsverhältnis niemals nicht aus den Augen verlieren darf –  weil sonst nicht… *Brikette statt Baguette*, knapp daneben ist eben auch vorbei. 

Diese polnische Variante von Kartoffelnudeln ließ mich als Gnocchi-Liebhaberin direkt in die Küche schreiten. Und nehme ich das Fazit gleich vorweg: es war die Konsistenz, die mir nicht recht gefallen wollte. So wie mir etwa Kroketten in aller Regel innen zu lummelig-weich sind (sogar selbst wenn sie tatsächlich knackig frittiert wurden) und sie auch daher meine Sympathien nicht für sich gewinnen wollen, so sind mir diese Kopytka zu fest. Sie erinnern mich an die Fertigvariante vom Discounter aus dem Kühlregal. Womit ich ja möglicherweise exakt den Geschmack von dem einen oder anderen Lesern treffe, der sich seither mit eben jenen absolut zufrieden zeigte (so wie ich VOR meiner Freude am Leben-schöner-Kochen). Sie wären also ein prima *Umstieg* auf die Marke Eigenbau. 

Leichter jedenfalls – so viel steht unbezweifelbar fest – lassen sich Gnocchi nicht zubereiten: geformt werden sie rustikal groß und sie weisen keinerlei Tendenz auf, im Wasser auseinanderzufallen (eher im Gegenteil ;). Womit mir zu guter Letzt doch noch ein Licht aufgeht: es ist die Form die nicht zur Textur paßt. Als kleine Gnochetti geformt (so groß wie mein kleiner Fingernagel) müßte ich mich schon sehr täuschen, wenn sie dergestalt keine Bringer werden. Und anstelle meiner bequem aus der Tiefkühle gezogenen confierten Kirschtomaten exakt dieses Rucola-Pesto...Das nenne ich Eingebung! Liebe Kopytka, wir hören wieder von einander...
Zutaten:

500g Kartoffeln (ca. 4 mittelgroße)
100g Kartoffelmehl
100g Weizenmehl
1 Ei
Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in gut gesalzenem Wasser kochen. Durch die Kartoffelpresse pressen oder und etwas erkalten lassen.

Mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten. Aus faustgroßen Teigstücken daumendicke Rollen formen, diese etwas flachdrücken, in schräge Stücke schneiden. Auf einer bemehlten Fläche ablegen.(m: Asnmerkung für mich: deutlich dünnere Rollen formen und zu kleinen Gnochetti schneiden)

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Kopitka darin etwa 4 Minuten kochen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Mit Schaumkelle herausnehmen und in geschmolzener Butter schwenken/ oder Butterschmalz anbraten.

Quelle: Inés aka Kaltmamsell

Freitag, 5. Februar 2016

Voll real: Flammkuchen mit Paprika und Reblochon


Das Instagram-Model Essena O’Neill (bei SZ deutlich bissiger) kündigt unter aufklärerischer Entrüstung ihren dicken Follower-Account. Nur um nicht völlig den Anschluß zu verlieren: ist das jetzt eine Berufsbezeichnung? Instagram-Model?! Und wenn wir schon dabei sind: weit mehr würde mich interessieren, WIE eine halbnackte Halbwüchsige, die Teebeutel und Crèmetuben in ihr (angeblich) tägliches Leben einbaut, mit derlei Inhalt auf das Interesse von abertausenden von Menschen stoßen kann?? WIE?? Nee, ehrlich, da kommt mein Spatz im Hirn nich mit… 

Also gut, nun ist es also raus: Instagram ist NICHT das echte Leben. Puh, oder? Das will erst einmal verdauen werden. Instagram soll also kein Abbild der Realität sein. Schlimme Sache das! Demnächst heißt es noch, bie Cola handle es sich um eine zuckerhaltige Brause ... tsss... Als hätte überhaupt jemand Instagram für mehr als ein Guckloch in einen Schaukasten gehalten.

Was mich persönlich an dieser Geschichte besonders wundert, war die allgemeine Resonanz: Pfff, Fake oder nicht Fake – scheißegal. So oder so recht. Wie als Indiz dafür, dass Schein und Sein immer mehr zu einem zusammenfließen. Keine Feste mehr dazwischen. Alles einerlei. Wie manipulierte Fußball- oder Tennisspiele, Worteuphemismen wie Bio-Diesel oder Aufklärungsflüge. Solange es unterhält, solange es konsumierbar ist, solange es das Gewissen beruhigt, nimmt mans, wie es kommt. Wer wird da groß Federlesen? 

Ich weiß noch (Obacht, jetzt wird’s grauhaarig), wie meine Schwestern und ich die aufgerissenen, entsetzten Augen nicht vom Bildschirm losreißen konnten, als die neu installierte Satellitenschüssel Sendungen aus dem All (bon, eigentlich Amerika) übertrug. Heimlich schlichen wir uns ins Fernsehzimmer und das nackte Grauen packte uns bei den Bildern: dass sich Männer in einem Ring so etwas antun können!!! Es brauchte die Überzeugungskraft eines Schulfreundes, der uns lachend damit aufzog, dass Wrestling doch nur Show ist. Fake. Dann sahen wir es auch. Und schämten uns, dass wir so einfach zu manipulieren waren. Dorfkinder halt. Die waren schon immer leichter hinters Licht zu führen. 

Zugegebenermaßen ist das mittlerweile raffinierter geworden. Ist ein Film Dokumentation oder Animation? Wer vermag das auseinander zu halten? Aber deshalb ganz die Wahrnehmung auf Dimmer schalten? Anstelle aus der Zusammensetzung der Sinne ein buntes Bild zu malen, wird der Pinsel lediglich im Wasserglas ausgeschwenkt. Und nun begnügt man sich mit Zusammenfließen aller Farben ins trübe Graus. Das undefinierbare Bequeme... Da halte ich mit einem bunten Paprika-Flammkuchen dagegen, der sich ergab, als ich das Treibhaus winterlichtete. Hatte ich den köstlich-cremigen *Reblochon* schon unter meiner Rubrik Vive le fromage français bereits vorgestellt? Ich gaube nicht. Zumindest habe ich schon sehr oft damit gekocht (hier oder hier etwa).
Zutaten:

120g Weizenmehl (T65)
30g Roggenmehl (1150)
7g Hefe
Salz
75ml Wasser
1 EL Öl

3 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Harissa
2 Knoblauchzehen, fein gehakt
1/2 TL Paprika-Pulver
1Msp Pimentòn de la vera

1 Zwiebel
2 rote Paprika
1 TL Honig (m: Thymianhonig)
Salz, Pfeffer
3 Zweige Thymian
Olivenöl

200g Reblochon

1/2 Bund Petersilie, mittelfein geschnitten

Zubereitung:

Den Teig sorgfältig zusammenkneten und 40min gehen lassen.

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Paprika halbieren, entkernen und mit einem Sparschäler von der Haut befreien. Paprika ebenfalls in feine Streifen schneiden: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Paprika und Zwiebel darin ohne Farbe annehmen zu lassen zusammen mit dem Thymian garen. Mit Honig, Salz und Pfeffern würzen. Abkühlen lassen.

Die Zutaten der Crème miteinander vermengen und pikant abschmecken. Den Käse in Scheiben schneiden, die Petersilie mittelfein hacken.

Aus Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbieren und sehr dünn auswellen (m: finales Auswellen mache ich bereits auf dem Backpapier). Jeweils mit der Hälfte der Crème bestreichen, des Käses und dem Gemüse belegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und nacheinander auf dem mit einem Backstein vorgeheizten Ofen knusprig backen. Vor dem Servieren mit Petersilie besträuen.

Dienstag, 2. Februar 2016

Sauerkraut gegen Niederschlag

Weil ich’s doch gerade wieder von einem Blog-Buster hatte: heute wieder ein Beitrag zu meinem DUBB (die längst fällige Zusammenfassung steht euch in kürzester Kürze bevor). Dieses Rezept ist eindeutig das weltbeste für Krautkrapfen. Also ich schaue mich nach keinem anderen Rezept um – so und zwar haargenau SO müssen meine Krautkrapfen schmecken, wenn ich darauf Lust habe. So werden die Krapfen durchgebacken, saftig und mit einer schmorgerichtsgeschmackigen Note dank des geduldigen Anbratens von beiden Seiten. 

Indes nickt Ihr jetzt bestimmt nachsichtig mit dem Kopf, denn diese Formulierungen kennt ihr nun bereits wiederholend: geht’s um eines meiner DUBBs wird hier eigentlich immer mit den gleichen Worten geschwärmt. Krautkrapfen bereite ich uns jeden Winter mindestens ein Mal zu – kaum ein Gericht schafft es, dass ich mir bei stark lüstern-deftigen Gelüsten hinterher mit ähnlich befriedigtem Lächeln über mein strammes Bäuchlein streichle. Offen gebe ich zu, dass ich – wie leichterdings bei DUBB-Rezepten – bei dieser Pasta zur Völlerei neige und mehr als eine Anstandsgabel zu viel verkoste. 


Überhaupt: Sauerkraut kauft neblig-trüben-kalten-tristen-grauen-miesepetrigen Februartagen den Schneid/ niederschlagenden Moment ab. Daher bei der Gelegenheit gleich noch ein paar weitere – ich möchte sagen – BESONDERS guter Ideen mit Sauerkraut. Das Rezept für die Krautkrapfen habe ich euch schließlich bereits verraten (mittlerweile mit rausgekürztem Speck - ihr könnts euch denken)...




http://salzkorn.blogspot.com/2015/11/too-beautiful-sauerkraut-fencheltarte.htmlhttp://salzkorn.blogspot.com/2015/12/vegetarische-szegediner-gulasch-lasagne.htmlhttp://salzkorn.blogspot.com/2015/03/deftig-sauerkrautrosti-mit-malzbier.html
http://salzkorn.blogspot.com/2015/03/piroggen-mit-sauerkraut-pilzfullung.htmlhttp://salzkorn.blogspot.com/2015/02/das-billy-elliot-risotto.html














Donnerstag, 28. Januar 2016

Blog-Buster-Schneckchen


Mir fielen fast die Arme ab. Meine Muskeln zitterten. Loslassen war keine Option. Der guatemaltekische Busfahrer hätte entspannter nicht aussehen können. Er fuhr lediglich mit einer Hand, mit der anderen war er mit Frühstücken beschäftigt. Währenddessen flog die bergige Landschaft nur so als Rauschen an den Fensterscheiben vorbei. Das Tempo stand im krassen Gegensatz nicht nur zur Lässigkeit des Busfahrers, sondern auch zu den Straßenverhältnissen: enge, schmale Serpentinen, mit steil abfallenden Hängen jeweils zur Abbruchkante. 

Der Bus war gut gefüllt. Auf den Sitzbänken, die eigentlich für zwei typisch kleinwüchsige Guatemalteken-Hintern berechnet waren, klemmten jeweils mindestens 3 Personen. Die dritte außen allerdings nur mit einem halben Hinterteil. So wie ich. Um jede Kurve, die mich nicht Richtung Gang sondern Richtung Sitzgruppe schleuderte, war ich dankbar. Auf meinem Schoß schlummerte ein zartes, artiges, einheimisches Bübchen, das man mir auf die Knie gedrückt hatte. Er rührte mich zutiefst. Nach den ersten fremdelnden Minuten mit schrägen Blicken à la *Wer ist die Frau*, ließ er sich in tiefem Urvertrauen in die Situation fallen – an der er sowieso hätte nichts ändern können – und ergab sich in sein Schicksal. Schon bald schlief er tief und seelenruhig. Er war mein ganzer Ansporn mit meinem Stück Hintern den Kontakt zum Sitz nicht zu verlieren. 

Oft denke ich noch an den kleinen Jungen zurück, wenn mich das Leben dazu zwingt, mich zu fügen, mich einzulassen – schlicht, weil ich keine andere Wahl habe. Und wie könnte man das besser anstellen, als mit Vertrauen – wie eingeschneckt in ein behütetes Lebensgefühl. 

Diese Schneckchen sind nichts anderes als eine Renaissance des Schuedi-Blogbusters (nich, nur zu Betonung: Blog-Buster - deshalb die Wiederholung). Ich habe die Form etwas verändert – c’est tout. Das nächste Mal werde die Schnecken – die sich für uns zwei optimal schnell auftauen lassen – mit dieser Mohnfüllung bestücken (für mich quasi als Notiz). Alternativ böte sich natürlich auch die herrliche Apfelmusfüllung zur Nachmittagsaufsüßerei an.
Zutaten - 12 Stück - 1 Muffinsblech

350 g Mehl Type 550
160 g Milch
20 g Frischhefe
50 g Butter
30 g Rohrohrzucker
1 Ei
1 Teelöffel Salz

für die Füllung:

70 g sehr weiche Butter
80 g Rohrohrzucker, noch besser: Muscovado Zucker (brauner, leicht feuchter Rohrzucker)*
2 TL gemörserte Mischung aus 
knapp 2 TL frisch geriebener Zimt
1 Msp Nelke
2 grüne, geöffnete Kardamomkapseln
eine Ecke Sternanis
1 Msp Piment und
1 große Msp gemahlener Ingwer

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen. Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab. Ei unterschlagen.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung und aufgelöste Hefe hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen.
Backform einfetten und mit Mehl bestäuben.

Den Teig kurz entgasen, rund formen und 10 Minuten entspannen lassen. Währenddessen das Muffinsblech buttern.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem 30 x 50 cm Rechteck ausrollen. Mit Butter bestreichen bzw. einpinseln. Zucker und Gewürzmischung vermischen und bis auf einen Esslöffel gleichmäßig darüber streuen. Den Teig entlang der schmalen Seite parallel in 4 gleichmäßig breite Streifen und von der langen Seite in 6 Streifen schneiden. Die so sich ergebenen 12 kleinen Rechtecke je zu zweien eng aufwickeln und in die vorbereiteten Mulden setzen. Mit dem Pinsel, an dem noch etwas Butter haftet über die Oberfläche streichen und restliche Zuckermischung darüber streuen.

Zugedeckt an einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen, bis der Teig die Form gut ausfüllt.

Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ca. 20 Minuten backen. Falls nötig mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann entnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Lauwarm wie alles Hefegebäck am besten!

Bleibt mindestens 2-3 Tage saftig. Die Oberfläche ist frisch aber am knusprigsten.

*Anmerkung m: 1 großen Eßlöffel Zucker habe ich letztlich zurückbehalten - der Schuedi wäre für uns sonst zu  süß geraten.
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