Mittwoch, 27. April 2016

Ungerechtigkeit: Paderborner mit Kartoffeln

Über das Brot außerhalb Europas bin ich ja schnell am Mäkeln. Aber das miesestes Brot EVER gabs in Madagaskar in der Hauptstadt Antananarivo. Das Gewicht der Brotstangen von etwa 40cm Länge konnte bestenfalls auf einer Briefwaage ermittelt werden. Das künstlichste Brot, das ich je zwischen den Zähnen hatte. Ich bezweifle, dass in dem Brot Mehl die Hauptzutat ausmacht. *Es* zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Daran habe ich mich geschabt. Beziehungsweise an den Gedanken, die sich daran aufhängen. Fragen wie: 

Warum können die Grundnahrungsmittel nicht wenigstens von guter Qualität sein? Warum das weißeste, gehaltlose Mehl? Warum der weißeste, geschälte Reis ohne Nährstoffe? Warum *Soupe chinoise* (Brühwürfel mit chinesischen Eiernudeln) als Sattmacher?

Warum landen bei uns ein Drittel der Lebensmittel auf dem Müll, während unzählige Menschen andernorts verhungern?

Warum können einzelne Menschen für einen einzigen Festtag Millionen verschwenden, und andere (wie in Madagaskar) bekommen 1 Euro 50 monatliches Schulgeld nicht zusammen.

Was arbeitet eigentlich die WHO, wenn (wie in Madagaskar) immernoch Menschen an Krankheiten wie der Pest sterben müssen (2014 - 40 Tote und 112 Infizierte)? Oder Lepra, Bilharziose oder...

Warum müssen sämtliche Hilfsorganisationen eigentlich mit den neuesten Jeeps durch Elendsviertel fahren? Ja, und warum gilt eine Hilfsorganisation noch für seriös, wenn sie 45% der Spenden für Betriebskosten ausgibt? 2013 spendeten allein die Deutschen 4,7 Milliarden Euro - ein Volk in einem Jahr! 

Wo ist der weltweite, politische Wille zu einer Solidargemeinschaft der Menschen dieses Planeten?

Überall klatschte mir in Madagaskar eine himmelschreiende Ungerechtigkeit entgegen: *In der alltäglichen Welt der Tatsachen wurden weder die Bösen bestraft noch die Guten belohnt. Erfolg wurde den Starken zuteil, Misserfolg den Schwachen auferlegt* (Oscar Wilde *Das Bildnis des Dorain Gray*). Gäbe es nicht ein höheres Prinzip der Gerechtigkeit (Karma), an das ich glaube, ich hätte mich in Madagaskar eine Brücke runter gestürzt!

Um meinen Sauerteig wieder in Schwung zu backen, suchte ich mir das *Kartoffel-Paderborner* von Björn aus. Einzige Änderung: ich tauschte Weizenmehl gegen Dinkel aus. Und hatte leider nur eine abgelaufene Hefe zur Hand - dir mir ihren Dienst verweigerte. Ansonsten ein schönes Brotrezept, das dank der Kartoffeln eine hervorragende Frischhalte-Qualität besitzt. Das nächste Mal gibts wie in meinem Standart-Paderborner noch etwas Vollkornmehl dazu...

Zutaten 2 Brote à 1kg:

Sauerteig:
340g Roggenmehl 1150
340g Wasser
16g ASG (m: aufgefrischt)

Brotteig:
Sauerteig
460g Roggenmehl 1150
420g Wasser
320g Dinkelmehl 1050
375g Kartoffeln, frisch, fein gerieben
50g Honig
10g Hefe
26g Salz

Zubereitung:  

Alle Zutaten in den Kneter geben, die Kartoffeln frisch schälen, waschen und mit der Reibe fein reiben.

Den Kneter für 8-9 Minuten den Teig zu einer homogenen Masse verkneten lassen. Dabei darauf achten, daß keine Mehlnester am Schüsselboden oder am Rand verbleiben. Der Teig ist weich und hat eine Konsistenz wie weicher Ton.

Die Formen gut einfetten und auf die Waage stellen. Jeweils
1150 g Teig sofort ohne Stockgare einfüllen, diesen mit Wasser besprühen und mit einem Silikonschaber sauber glatt ziehen. Die Brote für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sie ca. 1 cm unterhalb des Randes der Form stehen.

Mit einer Stipp-Rolle nach erneutem Einsprühen mit Wasser stipfeln und sofort ohne Schwaden in den auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen geben. Nach 5 Minuten auf 210°C reduzieren und für insgesamt 45-50 Minuten backen.
Die Brote aus der Form nehmen und ohne Form auf den Backstein stellen. Bei 220°C noch weitere 10-15 Minuten backen, damit die Kruste schön kräftig dunkel gefärbt wird.


Sonntag, 24. April 2016

Das Billy-Regal unter den Haferflocken-Keksen

Im Mittelalter begann die Verschriftlichung (Stichwort Buchdruck und Gutenberg, n'est-ce pas). Die Kunst der Handschrift lag bis dahin in der Hand des Klerus. Dementsprechend mußte alles Wissen mündlich weitergegeben werden. Zur kommunalen Grenzsteinlegung etwa wurden die kleinen Buben der Umgebung mit dazugeholt und denen bei der Gelegenheit eine tüchtige Backpfeife verpaßt. SO sollte den künftigen Generationen die Stelle der Grenzmarkierung gut im Gedächtnis bleiben.

Meine tüchtige Watschen kam derart daher, als dass mir meine Weißheitszähne alle auf einen Schlag gezogen wurden (fiese Sache). Und eben als Trost für meine dicken Backen wurden mir von einem Freund meine allerersten Haferflocken-Kekse von Ikea mitgebracht (von denen die ich freilich vorerst einige Tage lediglich die Verpackung bewundern konnte). Und genau aus dieser Verwobenheit kann ich mich an das erste kulinarische Zusammentreffen so scharf erinnern. Und was staunte ich, dass AUSGERECHNET ein Möbelhaus so gute Kekse verkaufen sollte: knusprig-rösch, karamellig-zart. 

Et voilà: genauso werden sie gebacken. Schlicht wie ein Billy-Regal, nur deutlich schneller aufzubauen, aber bestimmt gleichfalls zeitlos. Obendrein bin ich geneigt, von gesunden Keksen zu reden, ob der Haferflocken, dem dunklen Mehl und dem Rohrzucker. Für mich die besten Haferflocken-Kekse. Oder wie ein Haferflockenkeks nun mal schmecken sollte.
Zutaten - 60 Stück (3 Bleche)

250g Haferflocken
100g Mehl (m: Dinkel 1050)
1 Päckchen Backpulver
200g Butter, zimmerwarm
175g Rohrzucker (m: fein gemahlen)
1 Pr Salz
1 Vanillestange (oder 1 Päckchen Vanillezucker)
1 Ei

Zubereitung:

Die weiche Butter gut mit dem Zucker, der Prise Salz und dem Vanillemark verrühren. Das Ei hinzufügen und ebenfalls gut mit Hilfe des Rührgeräts untermischen. Das Backpulver und das Mehl zusammen versieben.

Haferflocken, Mehl und Backpulver unter den Teig rühren.

Den Backofen auf 200° (O/U-Hitze) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mittels zweier Teelöffel kleine Häufchen auf das Blech setzen (20 Stück à Blech - die Kekse laufen bei dem Backen ziemlich auseinander). Etwa 10min backen bis die Ränder sich karamellig braun färben. 2-3min auf dem Blech auskühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter setzen.

In einer Keksdose aufbewahren - so erhält sich die Knusprigkeit wie direkt aus dem Ofen

Anmerkung m: Selbstredend schmecken die Kekse auch toll mit Orangenschalenabrieb oder etwa meiner Lieblingszucker-Mischung.

Freitag, 22. April 2016

Mix it: Grüner Ofenspargel mit mediterranem Kascha-Omlette

Es bleibt mir gerade nicht viel Zeit zum aufwendigen Kochen. Zeit, um gut zu essen, finde ich allerdings immer. Dies ist nun wieder eines der Essen, das in einer halben Stunde zubereitet sein dürfte und uns allerköstlichst geschmeckt hat.

Gerade den grünen Spargel mag ich sehr gerne aus dem Ofen (das Rösten im Ofen, welches dem Gemüse Wasser entzieht, gibt gerne ein Mehr an Aroma). Buchweizenmehl wird für die französischen Crêpes zwar verwendet, als ganzes Korn ist mir Buchweizen jedoch noch nie in der französischen Küche begegnet. Dabei entfaltet er seinen nussigen Geschmack als Korn gekocht - so wie ihn auch die Russen schätzen - besonders gut. Zusammen mit der Dosis Frankreich in Form von Ziegenfrischkäse, eingelegten Tomaten und Thymian ist dieses Gericht ein Mix verschiedener Kulturen. Und das hat so herrlich harmoniert - das wird es bei uns wieder geben.
Zutaten 2P:

1 Bund grüner Spargel (500g)
100g Ziegenfrischkäse
70g Buchweizen
140g Gemüsebrühe

3 Eier
20g Buchweizenmehl
40ml Milch
1 Frühlingszwiebel
1 Stange frischer Knoblauch
5 in Öl eingelegte Tomaten
1 EL frischer Thymian
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Rapsöl

Zubereitung:

Ein wenig Öl in einem kleinen Topf erhitzen und den Buchweizen darin solange rösten, bis er zu duften beginnt. Dann die heiße Gemüsebrühe anschütten, den Deckel auflegen und bei kleiner Flamme ca. 10min kochen lassen. Vom Herd ziehen und weitere 5min quellen lassen. Etwas abkühlen lassen.

Den Ofen auf 200° heizen.

Den grünen Spargel putzen: Enden abschneiden, das untere Drittel schälen. In eine geölte ofenfeste Form nebeneinander (nicht übereinander) legen, mit Öl bepinseln und den Ziegenkäse grob darüber streuen. Salzen und pfeffern. Für ca. 12min in den Ofen schieben.

Die Frühlingszwiebeln, die Knoblauchstange und die abgetropften Tomaten klein schneiden. Milch mit Mehl klümpchenfrei vermengen. Die Eier verquirlen, dann das Milchmehl untermengen. Alles Kleingeschnittene sowie den Buchweizen untermischen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Piment würzen. In einer Pfanne (m: mittelkleine Größe) Öl erhitzen und nacheinander 4 goldgelbe Omlettes ausbacken. Beim Einfüllen mit der Schöpfkelle den Teig glatt streichen.

Die Omlettes zusammen mit dem Spargel servieren.

Dienstag, 19. April 2016

Gastbeitrag: Voodoo

Wenn nun auch bereits über einen Monat wieder zurück, sind wir noch mitten im Thema Afrika: ein Gastbeitrag des Habibs mit Bildern eines Voodoo-Marktes.



Voodoo funktioniert! Sogar über große Entfernungen und über Zeitabschnitte. Voodoo – das Spiel mit den Kräften der Materie, von einer Natur-Religion zur großen Kunst der Manipulation verkommen. Im "vermeintlich" guten Sinne glaubt man, Voodoo einsetzen zu können, heilend, aber besonders, um böse Mächte zu bekämpfen und zu bestrafen. Im schlechten Sinn dient Voodoo einzig zur Erlangung persönlicher Macht. Doch jede böse Tat zieht immer einen Fluch nach sich.  Kehrt der Bumerang nicht stets zurück, selbst im Weltraum?
  
Mit dem Auto durch Afrika kreuzten meine Wege einen Voodoo-Markt mit Fetischen aller Art – für Weiße selten zugänglich. Voodoo zu ergründen gibt es selbst für Selbstfahrer kaum Gelegenheiten. Nun kenne ich gut die Felder und Kräfte der Homöopathie zum Segen aber auch zum Schrecken der Menschen, denn jede Materie birgt in sich eine Kraft und verbreitet um sich ein Feld seiner Kräfte.

Wir in der westlichen Welt  tun uns schwer, diese Felder und Kräfte zu erkennen, Homöopathen erleben dies bei "Verreibungen" oder Arzneimittelprüfungen. Viele Afrikaner werden schon als Jugendliche vertraut gemacht mit dem Wissen über die unterschiedlichen Kräfte der Materie. So werden manche schon in früher Kindheit wie in  einigen alten Kulturen auch durch "Initiationen" in dieses Wissen eingeweiht.

Manch einer aber glaubt, Zugänge und Wissen  erzwingen zu können. Um (übernatürliche) Macht zu erlangen (das läuft gerne auch unter *Bewusstseinserweiterung*) versucht man mit Drogen, Alkohol, Todesangst, Schock usw. Türen zu öffnen. Wer alte Überlieferungen richtig liest, dem entgeht nicht, dass es dabei immer nur um einzelne begleitete und geführte  Sitzungen ging (reglementierte Einweihungsriten), niemals aber um wiederkehrenden Drogen-, Alkohol- oder sonstige Exzesse. Und nicht wenige sind bei diesen Versuchen verstorben oder verrückt geworden.


Im Kleinen (Kartenlegen, Pendeln usw.) wie im Großen bleibt die alles entscheidende Frage: 

An welche Mächte wende ich mich, wer berät mich, auf welche Felder und Mächte lasse ich mich ein???  Verstehe ich, was da passiert, kann ich damit umgehen. Im *Zauberlehrling* malt Goehte spielerisch das Bild von der Stümperei mit solchen Kräften. Und im *Hexeneinmaleins* forumliert er, wie man manipuliert. Gott sei Dank gibt es nur wenige, die verstehen, wie das Hexeneinmaleins funktioniert.
 
Damit sind wir beim Wesentlichen, dem geteilten Himmel (s. Genesis). Frieden kann es nur geben, wenn die guten Geister und die Ungeister getrennt voneinander sind (himmlischer Frieden). Zu welchen dieser Mächte stelle ich mich, in welcher Liga spiele ich mit? Entsprechend mache ich auch meine persönlichen  "Erfahrungen", entsprechend widerfährt mir manches  so oder anders.


In Madagaskar haben wir zufällig erlebt, wie 2 deutsche Drogis aus Berlin eine schwarze Messe abgehalten haben. Die Erinnerung läßt uns noch heute einen eiskalten Schauer den Rücken herunterlaufen.
 


Montag, 18. April 2016

Im Vergleich: Eierlikör- Kirsch-Gugelhupf

Für mich ist der Vergleich eines meiner liebsten Einordnungsmittel. Welche Bezüge tun sich für mich auf, wo kann ich wie irgendetwas im schwebenden Raum für mich in eine momentane Feste bringen. So wird Erlebnis für mich andauernd. Wertig. Erinnerungsfähig.

Mir war so nach gutem, deutschem Rührkuchen. Den, mit dem schönen Namen Gugelhupf. Und vom Netz ließ ich mich dann zu diesem überreden - auch weil alle hier so synchron die Applaus-Robbe gemacht haben. Kirschen und Mohn in einem Kuchen sollten ja ne Bank sein. Tja und ein weiterer Grund: weil nicht erst seit letzten Ostern eine Flasche Eierlikör im Regal vor sich hin wartet.

Indeed (nach dem Verkosten) wirklich ein so saftig wie lockerer Gugl - da hat die Masse recht. Nur speckig ist mir einfach lieber (liegt vielleicht am Öl anstelle von Butter). Und halt überhaupt. Im Vergleich. Mit Kirschen etwa finde ich diesen Kuchen einfach hittiger. Deutlich. Oder mit Mohn den. Oder unter den Gugeln diesen. Oder diesen. Alle die Nase vorn.

So ist das eben, wenn man schon länger bei etwas dabei bleibt (manche nennen es Alter). Da wird das Raster gröber. Man weiß deutlicher und schneller, was man mag. Und was nicht. En général. Grundeigentlich hatte ich die vier Kuchen sowieso zuerst im Kopf. Aber für den Blog - ja für euch - habe ich mal wieder etwas Neues ausprobieren wollen. Nun ists an euch, den Vergleich anzustellen. Dafür müßt ihr euch nur durch fünf Kuchen backen. Ich freue mich auf eine fundierte Debatte ;)  
(Edit: mußte das Rezept heute bereits weitergeben)
Zutaten - eine Gugelhupf-Form:

1 Glas Schattenmorellen (370ml)
25g Mehl
5 Eier
200g Zucker (m: Rohrzucker, feinst gemahlen)
250ml Eierlikör
250ml Öl (m: Sonnenblume)
275g Mehl
1 Pr Salz
1Päckchen Backuplver
50g Mohlen (gemahlen, bzw. gequetscht)

Butter und Mehl für die Form

Zubereitung:

Die Kirschen aus dem Glas gut abtropfen lassen, trocken tupfen und mit den 25gMehl bestäuben. Eier, Zucker und die Prise Salz mit Hilfe des Handrührgeräts dickschaumig aufschlagen.

Öl sowie Eierlikör langsam unterrühren. Das Mehl zusammen mit dem Backpulver sieben und unter den Teig mischen. Den Teig halbieren. Unter die eine Hälfte den Mohn rühren und unter die andere die Kirschen. Die Backform fetten und bemehlen und abwechselnd die beiden Teige einfüllen.

Den Ofen rechtzeitig auf 175° (O/U-Hitze) vorheizen und den Kuchen 60-70min (m: 64min) backen. 20min in der Form auskühlen lassen, dann stürzen und komplett auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
Quelle: Lecker

Sonntag, 17. April 2016

Wärmekatalysator: Rotkohleintopf mit Petersilien-Haselnüssen

Was haben wir auf Madagaskar geschwitzt. Der Schweiß drückte sich aus sämtlichen Poren der Haut. Wie prickelnd-perlend ohne Schampus, wie das Gegenteil von Ganzkörper-Gänsehaut. Dementsprechend folgte das Ankleiden keinerlei modischen Aspekten, sondern der Überlegung, was auch nassgeschwitzt nicht völlig unanständig aussieht. Die Haare wurden jeden Tag hochgebunden - Hauptsache aus dem Nacken. Und ein Schweißtuch mit sich zu tragen, ist wirklich keine dumme Idee.

Drei Monate habe ich nach tropischem Insektenschutzmittel gerochen - was höchstens  so viel hilft wie ein Placebo. Wir konnten es beide nicht mehr riechen! Da wir uns aber mitten in einem Malaria-Gebiet aufhielten (und das während der Regenzeit) verhedderten sich unsere Füße nachts brav im Moskitonetz, das den erstaunlichen Nebeneffekt erzeugt, auch das noch so kleinste Lüftchen vom Bett fernzuhalten.

Und nicht zu vergessen, große Hitze birgt immer eine Begleiterscheinung: viele Fliegen. Viele, viele, kitzelige Fliegen. Viele penetrante Fliegen, die jede einzelne für sich, eine Extraaufforderung benötigt, um abzuhauen. Ja, man muß sie anstoßen, weil es scheint, als wären sie mit kitzeligen Saugnäpfen an den winzigen Füßchen ausgestattet.

Manchmal lagen wir am Bettuch klebend, unfähig einzuschlafen und fragten einander: kannst du dir vorstellen, wie es jetzt im Winter wäre? UNMÖGLICH! Auch so eine menschliche Eigenart, dass man sich im Regen den Sonnenschein nicht vorstellen kann und umgekehrt. Aber Rollkragen-Pullover, Socken und Daunendecken bekamen auf Madagaskar ungeahnte, neue Reize - das verspreche ich euch.

Ein Regentag wie heute ruft nach Schmorgericht. Bei diesem Salat hatte ich bereits festgestellt, dass ich die Kombi *Rotkohl-Granatapfel* toll finde. An diesem Rezept gefiel mir, dass eine Pastinake als *Bindung* in den Kohl gerieben wird. Das Tüpfelchen auf dem i macht das Abschmecken mit Granatapfelsirup (wie man Granatapfelsirup selbst herzustellen kann, findet ihr bei Sabine)  - bref: absolut regentauglich, dieser Rotkrauteintopf!

Zutaten 3-4P:

600 g Rotkohl
400 g Pastinaken
2 rote Zwiebeln
1 Bio-Orange
3 Gewürznelken
6 getrocknete Datteln
2 EL Olivenöl
Harissa
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
2 Zacken Sternanis
1-2 EL Granatapfelsirup
800ml Gemüsebrühe (evt. plus)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter

1/2 Bund glatte Petersilie
3 EL Haselnusskerne
1 Granatapfel
Schmand*
Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Rotkohls abschneiden, Kohl halbieren, den Strunk entfernen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Pastinake schälen und grob raspeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Die Orange heiß abwaschen und halbieren. In die Hälften die Gewürznelken stecken. Die Datteln entkernen und klein schneiden.

In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Kreuzkümmel, Ingwer, Harissa  und Koriander kurz mitdünsten. Den Rotkohl dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 3 Minuten mitdünsten. Datteln und Pastinakenraspeln unterrühren. Die Brühe angießen und den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblätter und gespickte Orangenhälften hineinlegen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken, anschließend die Nüsse. Übriges Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Haselnüsse darin 1 Minute rösten. Petersilie dazugeben, unter Rühren zusammenfallen lassen und vom Herd nehmen. Den Granatapfel quer halbieren und die Kerne aus den weißen Trennhäutchen herauslösen.

Die Orangenhälften und Lorbeerblätter entfernen und den Eintopf mit Granatapfelsirup würzen. Zum Servieren den Rotkohleintopf auf Teller verteilen, je 1 EL Schmand daraufgeben und mit Petersilien-Haselnüssen und Granatapfelkernen bestreuen.

*Anmerkung m: anstelle des Schmands habe ich uns ein sahniges Kartoffelpü aus 3 mittelkleinen Kartoffeln als Begleitung zubereitet

Inspiration: Valentinas Kochbuch
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