Freitag, 27. Februar 2015

Erdnusseintopf mit Kürbis und Spinat

Nicht, dass ich behauptet hätte, Eintöpfe liesen sich gut fotographieren. Oder gar, dass ich es besser könnte. Die verhalten sich vor der Kamera, ähnlich wie Currys, gerne sperrig - Juliane weiß, wovon ich rede. Nun, zu meiner Verteidigung sei nochmal erwähnt, dass ich das hier ehrenamtlich betreibe.  Mein Blog stellt mehr eine Art Dokumentation unseres Essens dar als ein Kochbuch. Und ja, zugegeben, es kostet mich aber auch nicht über tausend Euro im Monat - noch nicht mal ansatzweise. Wäre dem so, dann würde ich mir für das Geld wohl lieber ein Pferd zulegen und mit dem Bloggen aufhören... désolée, so sind die Wertigkeiten verteilt  ;)

Mit diesem Gericht stelle ich nun das dritte Rezept aus *Immer schon vegan* vor. Für mich eines der Essen, die zeigen, warum mir zwei Tage die Woche vegan zu kochen einfach fällt: der Eintopf ist unkompliziert zuzubereiten und mit einer ordentlichen Portion Gemüse. Und er schmeckt. Gut. Wohlig. Was will man mehr. 

Zwei Tage die Woche mit einem veganen Mittagessen zu leben, kann ich daher in keinster Weise als *Challenge* (das schöne Modewort) sehen. Und weil heute Freitag ist - passend zu Kathas tierfreitag - verweise ich noch auf den wirklich sehenswerten Schweizer Dokufilm *Vegan*, der diese Woche in 3sat lief und nicht nur mit sypmathischen Menschen punktet, sondern mit einer wirklich imponierenden Haltung dem Leben gegenüber, der nur wenig entgegenzusetzen ist.

Zutaten 2P*:

1/2 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Butternut-Kürbis (ca. 300g)
1 EL Pflanzenöl
1/2 TL frisch geriebener Ingwer
Chilipulver
Pfeffer, Salz
200ml stückige Tomaten (m: eigene)
250ml Gemüsebrühe
100g Babyspinat
(m: noch einige Brokkoli-Röschen)
1 EL ungesalzene, geröstete Erdnüsse
50g Erdnussbutter (nach Möglichkeit crunchy)

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Butternut schälen und in ca. 3cm große Würfel schneiden. 

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebelwürfel darin ca. 5 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind. Dann den Knoblauch, den frisch geriebenen Ingwer und die Kürbiswürfel zugeben. Anschwitzen, bis es anfängt zu duften, dann eine großzügige Prise Chilipulver, Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Mit Pfeffer würzen und kurz aufkochen lassen. Leicht salzen, dann die Hitze reduzieren und den Eintopf ca. 20 Minuten offen bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Süßkartoffelwürfel weich sind.

Spinat waschen, dicke Stiele abzupfen. Spinat abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Grob hacken. Erdnüsse ebenfalls grob hacken. 

Erdnussbutter zu dem Kürbis in den Topf geben, gut unterrühren und bei geringer Hitze weiterköcheln lassen. Den tropfnassen Spinat ebenfalls in den Topf geben und zugedeckt bei geringer Hitze 3 Minuten weitergaren lassen, bis der Spinat zusammenfällt. Dann den Spinat unterrühren und den Erdnusseintopf abschmecken. Je nach Wunsch die Konsistenz noch etwas verdünnen.

Erdnusseintopf portionsweise in tiefe Teller füllen. Mit den gehackten Erdnüssen  bestreuen und sofort servieren.
*Anmerkung m: Ich entschied mich zur Variante mit Kürbis anstelle von Süßkartoffeln.

Mittwoch, 25. Februar 2015

Schrotbrot nach Pöt und Marlene

*Torschlußpanik ist die beste Muse* hieß es an der Kunstaka. Und Unzufriedenheit der größte Ansporn etwas zu ändern - so lautet bestimmt irgendein Kalenderspruch. Ich jedenfalls hätte nie (oder kaum vorstellbar) angefangen mit dem Brotbacken, wenn ich beispielsweise in der Nähe von Günthers, Arnds oder Dietmars Bäckerei leben würde. Warum auch? Eben. Gut versorgt, schaut sich kein normaler Mensch nach Alternativen um. Und das darf man jetzt auch mal allgemeinphilosophisch nehmen.

Baguettes zu backen, dafür regt sich bis zum heutigen Tag überhaupt kein Ehrgeiz in mir. Locker drei Bäckereien in unsere Nähe kann ich aufzählen, die herrliche Baguettes backen. Möglicherweise viel besser als ich sie je hinbekommen würde. Brioches und Croissants probierte ich wohl mal aus, aber auch die kaufe ich hier lieber, als selbst dafür in die Küche zu stehen.

Es waren die kernigen, dunklen Brote, die ich irgendwann in Frankreich gemisst habe. Vor meiner Umsiedelung ins Nachbarland - als überzeugte Nichtkocherin - aß ich mich an Brot satt. Vollkornbrot bevorzugt. Wäre die Glüstrigkeit nicht mehr und mehr geworden mit der Zeit, ich hätte mich nicht durch tausendundeinen Brotfehler gebacken, nicht begonnen mich spitzfindig einzulesen, mir den nächsten Tag im vorraus nicht verplant mit Sauerteig, Quellstück oder Brühstück. Zumal Brotbacken für mich bis dahin das typische Rentnerhobby war - gleich nach Modellbau. Und Kegeln. Weitere und andere gute Gründe, wieso man die eigene Backstube anheizt, finden sich in diesem Beitrag bei Lutz.

Nach wie vor backe ich Brote aus vollem Korn am häufigsten. Hier wieder mal eines der gelingsicheren Rezepte von Marlene, der Moderatorin des Sauerteigforums.
Zutaten - 1kg-Kastenform:

Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 18 Std. (bei ca. 26°)
180 g Roggenschrot – mittel bis grob 
180 g Wasser - ca. 30°
ca. 20 g Anstellgut (aufgefrischt)

Quellstück: mind. 4 Std. od. direkt mit dem ST ansetzen
80 g Roggenschrot - mittel
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Roggenmalzflocken (oder grobe Hafer od. Roggenflocken)
16 g Salz
180 g Wasser ca .20°

Brühstück: mind. ca. 4 Std.
110 g 5- od. 6-Korn-Schrot - grob  (oder Emmer-Vollkorn, grob)
160 g Wasser heiß ca. 90°

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück, Brühstück
110 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkorn
ca. 6 g Hefe - optional
ca. 10-15 g Honig, Rübensirup - optional
ca. 40 g Wasser

ca. 2 - 6 g Brotgewürz - je nach Geschmack (z. B. Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis, Brotklee)

Zubereitung: 

Alle Zutaten incl. ST, Brüh- und Quellstück vermengen und ca. 5 Minuten langsam kneten – 30 min. Teigruhe – nochmals kurz kneten – Teig falten und lang rollen - in Haferflocken wälze. Funktioniert gut mit einem feuchten Tuch das mit Haferflocken bestreut wurde, den Teig darauf hin und her rollen.
Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (für 1 kg Teig) legen, die Forum ist etwa zu 2/3 gefüllt. Bei fast voller Gare ist der Teig bis zum Formrand hochgegangen.
Oberfläche mit Wasser od. Kaffee abstreichen oder einsprühen, vor dem Backen nochmals wiederholen.

Gehzeit: bis zur fast vollen Gare gehen lassen, mit Hefe ca. 60-70 Min. ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.

Backen: mit Schwaden bei ca. 250-270° anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentür kurz öffnen und Schaden ablassen. - fallend auf ca. 190° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 70 Min. - gut ausbacken, wenn das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken - ca. 10-15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen, gibt eine etwas kräftigere Kruste.
Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen - auch wenn´s schwer fällt, das Brot schmeckt dann wirklich besser

Montag, 23. Februar 2015

Zwickmühle: Soja-Schokomousse - Vegan Love Story [Rezension]

Die Schoko-Mousse aus dem Buch *Vegan Love Story*, meinem abschließenden Rezept daraus, bietet mir ein ideales Beispiel, um die Zwickmühle zu veranschaulichen, in der ich mich fühle, wenn es um *anständige Ernährung* geht.

Mein oberstes Prinzip lautet: ich will mich aus der Natur ernähren. Das bedeutet(e) im Gegenzug: ich möchte nicht, dass ich von einer Ernährungsindustrie am Leben gehalten werde. Tja, so weit, so idealistisch. Nun kommt aber eine weitere Prämisse dazu, die mir ebenso viel wert ist: ich möchte nicht, dass Tiere wie eine Sache behandelt werden.

Vor etwa fünf Jahren noch holten wir unsere Milch bei Yolande und Lucien, dort, von wo wir auch unsere Eier erhalten. Einer dieser idyllisch-chaotischen Bauernhöfe wie im Bilderbuch, Lucien in seinem scheinbar einzigen Kleidungsstück, dem Blaumann, von morgens bis abends am Krautern auf seinem Traktor sitzend, den man längst nicht mehr als Oldtimer bezeichnen kann und dazwischen rund um den Hof Hühner, Katzen, Enten, die munter durcheinander springen. Sie haben heute noch um die sieben Kühe, Charolais, darunter meist zwei Kälber, die ganzjährig auf verschiedenen Weiden rund ums Haus stehen. 

Yolande gibt den Kälbchen immer hübsche Namen (ich erzählte...) Aber dann hatte die eine Kuh eine teuer zu behandelnde Euterentzündung, die Melkmaschine ging kaputt und Yolande und Lucien sind obendrein längst im Rentenalter. Also ließen sie das mit ihrem Miniatur-Milchbetrieb. Wie das rein wirtschaftlich-existentiell funktioniert, kann ich mir nicht im entferntesten vorstellen. Überhaupt: stirbt diese Generation an Kleinbauern demnächst aus, wird sich das Bild des ländlichen Frankreichs deutlich verändern. Dass sich überhaupt einges im Sauseschritt wandelt, wird auch die neue Milchquote (s. etwa hier) mit sich bringen. Ums nicht golden zu überzeichnen: im Sommer kippte die frische Milch selbst abgekocht oftmals bereits nach zwei Tagen...
Nun, wie schreibt Katha in ihrem Vorwort zu *Immer schon vegan*: viele der veganen Ersatzprodukte sind *hoch verarbeitete Produkte aus industrieller Fertigung* mit einer *langen Zutatenliste inklusive Aromen* - eben genau das, was ich bisher vermieden habe. Aber zum Wohle der Tiere jetzt völlig verzichten auf viele Nahrungsmittel, bin ich als Genussmensch (noch) nicht bereit. Gleichzeitig NERVT es mich auch, wenn ich aus Kochen und Essen eine Wissenschaft betreiben muss. Ich fühle mich außer Stande jedes meiner Nahrungsmittel auf ihre Herkunft überprüfen zu können. Dann lieber Industrie als Lebewesen zur Sache zu degradieren? Ich finds echt kotzig, was wir mit unserem Planeten machen!

Zurück zur Mousse, ja sie ist mit Sojasahne. Und sie schmeckt deutlich besser als die Avocado-Variante. Und eindeutig schlechter als die übliche mit Sahne und Eiern. Der Habib lobte vorallem die reife Mango. Vermutlich würde es ein *Nichteingeweihter* nicht unbedingt merken, dass es sich um ein veganes Dessert handelt. Die Konsistenz fand ich zudem verblüffend gut. Bref: geschmacklich absolut vertrettbar.
Zutaten 4P:*

140g vegane Kuvertüre
Grand Cru (70%)
140g vegane Edelbitter-Kuvertüre (49%)
150ml Sojadrink
160g Rohrzucker
2 TL Johannisbrotkernmehl

250ml vegane Schagcreme (Schlagsahne)
50g vegane Kuvertüre-Raspel (49%)

Zubereitung:

Beide Kuvertüren zusammen mit dem Sojadrink über dem Wasserbad schmelzen.

In einem hohen Gefäß den Seidentofu, den Zucker spwie das Johannisbrotkernmehl mit dem Zauberstab fein pürieren. Diese Masse nach und nach unter Rührem zu der flüssigen Kuvertüre mischen. Dann abkühlen lassen.

Die vegane Schlagcreme steif schlagen mit Hilfe eines Rührgeräts (m: meine Sojasahne ließ das nicht wirklich mit sich machen, blieb halb flüssig) und ebenso wie die Kuvertüre-Raspel derart unter die Schokomasse heben, dass dabei eine Marmorierung entsteht (m: funktionierte nicht wirklich, auch wegen der halb flüssigen Sojasahne). Dann für gut 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren mit ein paar Schoko-Raspeln dekorieren.

*Anmerkung m: Die Menge reicht für meine Begriffe gut für 6-8P

Quelle: Vegan Love Story - mit Dank an den AT-Verlag für das Rezensionsexemplar

Nachgekocht aus *Vegan Love Story*


http://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/ausprobiert-indonesisches-tempeh-mit.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/12/konfetti-zum-jahresende-wildteller-ohne.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2015/02/lahmacun-vegan.html

ähnliche Rezepte wie das grüne Tomatenchutney und ein süßes Dessert mit Filo finden sich auch darin

Rezension:
Design/ Optik 3,5/5:
Es wollte nicht gleich schnaggeln zwischen *Vegan Love Story* und mir. Der innere Einband erinnert mich an diese komischen 3D-Bildern auf die man schielend starren muß, um ein verstecktes Motiv darin zu finden. Nunja. Die Fotos sind unterschiedlich anlachend... manche lachen auch nicht, oder verstocken - aber dazu siehe unten bei Fotos. Prima finde ich, wenn alle Rezepte bebildert sind - schließlich möchte ich gerne wissen, wie sich der Koch sein Essen auf dem Teller vorstellt: eine Seite Foto - eine Seite Rezept. Super. Überhaupt wirkt das Buch, als hätte es Platz, richtig luftig.

Fotos 3,5/5:
Das Layout der Fotos wechselt: mal nimmt ein Foto eine Seite ganz ein, dann nur einen Teil davon, manchmal sind es gar zwei kleinere. Genauso wechselt bei mir Gefallen und Mißfallen: manche finde ich richtig grottig und andere gefallen mir dagegen wieder richtig gut. Als Beispiel habe ich euch jeweils einen Stellvertreter in die Collage gesetzt.

Rezepte 4/5:
Die Rezepte, die ich nachgekocht habe, fand ich gut und sie haben nach Anweisung funktioniert. Fakt ist: um Freude an *Vegan Love Story* zu haben, darf man keine Berührungsängste mit der veganen Lebensmittelindustrie haben, die gehört dazu. Wenngleich auch - vorallem viele kleinere Speisen - ohne Zusätze auskommen, also pure Natur sind. Praktisch finde ich den Anhang mit den Grundrezepten wie etwa Spätzle, Mayonnaise oder Biskuitteig - allemal spannend wie vorallem Eier substituiert werden. Noch kleben Merkzettel fest, etwa für das *Kebab-Sandwich*, *Kabuli-Pilaw*, *Früchtenussbrot* oder den *Glasnudelsalat*. Kein schlechtes Zeichen.

Nachkochbarkeit 4,5/5:
Viele Dinge wie Reismilch, Tempeh oder Sojamilch habe ich tatsächlich zum ersten Mal für Rezepte aus *Vegan Love Story* gekauft - und ohne Probleme auftreiben können. Wie gerne bei veganen Gerichten wirds auch hier exotisch, so findet sich beispielsweise ein Rezept etwa für ein indisches Randen-Cutlets (laut Kochbuch ein Renner in ihrem Resto) für das ich Asafoetida benötigen würde - noch nie gehört und ich bezweifle, das Gewürz hier kaufen zu können (allerdings wird eine Alternative = Knoblauch) dazu geschrieben. Vom Schwierigkeitsgrad her eignet sich das Kochbuch für Küchenfrischlinge.

Kaufempfehlung 4/5:
Niemand wird sich ein veganes Kochbuch kaufen, wenn er der veganen Küche nicht zugetan ist. Nach Anlaufschwierigkeiten mit dem Buch, aber nach erfolgreichem Nachkochen (es schmeckte!), werde ich mir das Buch nochmals genauer vorknöpfen - ich bin also noch nicht durch damit, sondern werde mir bestimmt weitere Inspirationen daraus ziehen können. Abzüge gebe ich für die Fotos (manche ;) und den doch gehobenen Preis.

Sonntag, 22. Februar 2015

Hotspot an: Tatin d'échalotes

Ob Akelei, Siefmütterchen, Küchenschelle oder Sonnenhut, es gibt viele Blumen, die nicht gemacht sind für die große Solokarriere auf der Bühne, aber soviel Freude aus der zweiten Reihe verbreiten, dass ich mir unseren Garten ohne sie nicht vorstellen könnte. Was sie wiederum mit fast allen bunten Artgenossen eint, ist, dass sie in Feldern zusammengepflanzt, am besten ihre Wirkung entfalten können.

Womit wir bei einer ähnlichen Gemüsegruppe angekommen wären, den Zwiebeln. Selten, ganz selten Solokünstler und doch fängt fast jedes Kochen mit dem Anschwitzen kleingewürfelter Zwiebeln an. Und kaum ist ein anderes Gemüse mit in der Pfanne, fällt das ganze Rampenlicht dorthin und die Zwiebel verkümmert zum Steigbügelhalter.

Hotspot an also für die Zwiebel, beziehungsweise die Schalotten, Hauptakteure, die in den Mittelpunkt des Geschehens gerückt werden. Hier gabs bereits eine Quiche damit, dort begleitende Sherry-Schalotten, eine Pasta oder auch ein Gratin. Alles fein. Der besseren Verdauung zuliebe sollte man darauf achten, dass die Zwiebeln nicht zu lange gelagert wurden und bereits anfangen zu treiben.

Schöner wäre diese Tarte Tatin geworden, wenn ich mich für Tartelettes erwärmen hätte können. Aber es mußte schnell gehen, alors, so wurde es eine Form von 20cm Durchmesser für uns beide. Köstlich wurde sie, mit ihrem knusprigen Boden. Entgegen der allgemeinen Vorliebe im französischen Netz hier wiederum für eine pâte feuilltée - bei der Tatin mit Äpfeln herrschte ja große Willkür ob pâte brisée, sablée oder feuilltée - entschied ich mich für die pâte brisée, also den salzigen Mürbteig (am Schluß ja auch erste Wahl für die mit Äpfeln). Dazu der milde Geschmack der gut gegarten Zwiebeln, das feine süß-saure Karamell mit der Thymiannote... ein Gedicht. Die gibts genauso wieder mit den ersten, jungen Knoblauchzehen in Tarteletteform - als Angeber-Vorspeise für ein Frühlingsmenu fest notiert.
Zutaten - moule à manque (oder Pfanne) von 20cm Durchmesser:

pâte brisée
140g Dinkel 630
50g Einkorn-Vollkorn
(oder 190g Weizenmehl)
90g Demi-Sel Butter
1 EL Balsamico, bianco
etwas kaltes Wasser

500g Schalotten
1TL Öl
30g Butter
2-3 EL Zucker
2 EL Balsamico (m: zur Hälfte die Reduktion)
Salz, Pfeffer
4 Zweige Thymian
100ml Gemüsebrühe

Butter für die Form
Zubereitung:

Aus den Zutaten für die pâte brisée zügig einen homogenen Teig herstellen (wie hier beschrieben), in Folie packen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Schalotten schälen. Das Öl zusammen mit der Butter schmelzen lassen und die Schalotten bei mittlerer Hitze fünf Minuten braten. Den Zucker dazustreuen, die Thymianblättchen zufügen, dan Balsamico anschütten und weitere 5min dünsten. Salzen, pfeffern. Die Gemüsebrühe nun ebenfalls zufügen, den Deckel auflegen und die Schalotten bei sanfter Hitze ca. 45min garen - die Flüssigkeit sollte währenddessen auf etwa 3-4 EL einreduziert sein. Etwas abkühlen lassen.

Die Form buttern.

Den Backofen auf 220° O/U-Hitze vorheizen.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig rund (etwa 24cm Durchmesser) ausrollen.

Die gegarten Schalotten samt ihrer Reduktion auf dem Tarteboden schön verteilen. Den Teigdeckel auflegen und den Rand ringsherum nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Auf der zweiten Schiene von oben einschieben und in etwa 30min knusprig backen.

Tarte stürzen und eventuelle Hänenbleiber zurück an ihren Platz setzen.

Donnerstag, 19. Februar 2015

Rausreden gilt nich: Pasta mit Crème aus getrockneten Tomaten

Ganz ehrlich: keine Zeit zum Kochen zu haben, ist noch lange keine Ausrede, schlecht zu Essen. Mir schwebt da eine Bekannte vor Augen, verheiratet, Mutter zweier Kinder, arbeit zwei Mal morgens und knallt ohne mit der Wimper zu zucken 3x die Woche Spaghetti mit (gekauftem) Pesto oder Ketchup auf den Tisch. Das finde ich so unterambitioniert. Sich gemeinsam einen feinen Moment am Eßtisch zu bereiten, bedeutet nicht gleichzeitig, dass man dreifache Rittberger in der Küche hinlegen muss. Aber ein bissi mehr Mühe dürfte mann/frau sich schon geben. Der Möglichkeit zuliebe, sich das Leben ein Quäntchen schöner zu kochen.

Selbst mit Lustlosigkeit in der Zubereitung, sprich minimalem Aufwand läßt sich köstliches zaubern. Prima Präzedenzfall: diese Pasta - inspiriert von Sandra. Die reiht sich nahtlos ein ins buddenbohmsche Fremdkochen... (s. hier/ hier/ hier).

Tomaten zählen zu den Gemüsen, die ich nie kaufe, sondern nur aus dem eigenen Garten esse. Daher muss ich noch eine lange Weile auf Eingemachtes zurückgreifen. Und hierfür habe ich meine getrockneten verwendet. So schnell gekocht und SOHO lecker! Pasta macht das Leben fein!
Zutaten 2P:

150g getrocknete Tomaten
100ml Wasser, kochend
2 Knoblauchzehen
100g Mascarpone
3-4 Zweige frischer Thymian
Salz, Pfeffer
1Pr Zucker
Harissa

250g Pasta

Parmesan, gerieben

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten grob hacken und mit dem kochenden Wasser übergießen und 15min ziehen lassen. 

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Pasta darin al dente kochen.

Währenddessen den Knoblauch schälen und vom Trieb befreien. Vom Thymian die Blättchen abzupfen. Die eingeweichten Tomaten zusammen mit der Mascarpone, dem Knoblauch und dem Thymian mit dem Zauberstab pürieren. Die Sauce mit Harissa würzen, salzen und pfeffern

Die Pasta abschütten und sofort mit der Sauce vermischen.

Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Dienstag, 17. Februar 2015

Primeln schlummern noch: Frühlingszwiebel-Fladen

Primeln schlummern noch, dafür gucken die Schneeglöckchen raus. Für die ersten Frühlingszwiebeln ist es dennoch recht früh, aber als ich sie im Angebot liegen sah, machte mein Hirn bei diesem Anblick wie beim Memory-Spielen gleich ein Pärchen mit dem Rezept für Frühlingszwiebel-Fladen aus *Immer schon vegan* daraus (übrigens: Katha gewährte jetzt am Wochenende Einblicke). Und die Hände griffen wie vollautomatisch nach dem frischen Zwiebelgrün.

Das Rezept aus *Immer schon vegan* sprach mich deshalb sofort an, weil diese Fladen sehr ähnlich aufbereitet werden wie meine Sansibar-Chapati. Daher wußte ich, wie blättrig sie auf diese Weise gelingen und wußte natürlich auch, dass sie mich geschmacklich auf ihre Seite ziehen werden. Spannend, oder, wie sich die Küchen dieser Welt immer wieder berühren, es sich Gemeinsamkeiten finden läßt - denn Katha beheimatet dieses Rezept in China. Eine andere mögliche Spielart, die Katha vorschlägt, etwa mit Bärlauch, werde ich mir im Hinterkopf bewahren. Oder als feine Idee für die ersten jungen Knoblauchstangen. Schön, ist anzumerken, wie gut die Teigkonsistenz paßt, wenn man sich auf die Zahlen des Rezeptes verläßt.

Generell bin ich - wie *alte Mitleser* wissen - ein großer Fan von Salat Plus. Daher war das ein Mitagessen ganz nach meinen Vorlieben. Und welchen Salat es dazu gab, wird demnächst gezeigt.
Zutaten 8P:

300g Mehl (W550/m: T65)
1 TL Salz
200ml Wasser, davon 150ml kochend
4 Frühlingszwiebeln, nur das Grün
(oder Bärlauch oder Schnittknoblauch)
Öl zum Bepinseln (etwa dunkles Sesamöl/ m: Walnuss)

Erdnussöl oder Sonnenblumenöl zum Braten

Dipp:
2 EL helle Sojasauce
2 EL Reisessig (Ersatzweise weißer Balsamico)
ein Stück Ingwer

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Mit dem Knethaken 150ml kochendes Wasser zügig unterkneten, dann das restliche Wasser untermischen. Solange kneten, bis ein weicher, homogener Teig entsteht (etwa 5min), der nicht mehr an den Händen klebt. In Folie wickeln und bei Raumtemperatur 30min entspannen lassen.

Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Für den Dipp die Sojasauce mit dem Reisessig und 2 EL Wasser mischen und etwa 1/2 TL frisch geriebenen Ingwer zufügen (m: einfach eine Scheibe darin ziehen lassen).

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 8 Stücke teilen und zu einer Kugel formen. Die nacheinander flach drücken und auf eine Größe von etwa 12-15cm Durchmesser auswellen. Mit Öl bepinseln, mit Zwiebelgrün bestreuen und die Fladen eng einrollen. Dann die Rollen straff zu einer Schnecke einrollen, das Ende hineinstecken. Die Schnecken nun erneut auf etwa 8-10cm Durchmesser zu runden, dünnen Fladen ausrollen. So mit allen Teigkugeln verfahren.

In einer Pfanne soviel Öl erhitzen, dass der Boden bedeckt ist und die Fladen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Stücke schneiden und noch warm in den Dipp tunken = herrliches Fingerfood!

Sonntag, 15. Februar 2015

Immer wieder anders: Maronen-Gnocchi mit Meerrettich-Wirsing und Rosenkohl

Fast kann ich es mir nicht mehr vorstellen, dass Gnocchi zu den Gerichten zählten, über die ich zu meinen Koch-Anfängen öfters gestolpert bin. Aber: das lag nicht an mir, das liegt in 99,9 Prozent aller Fälle am Rezept. Stimmt das, dann sind selbstgemachte Gnocchi kindereinfach und SO köstlich Und Äonen sowohl geschmacklich wie von der Konsistenz entfernt von gekauften.

Es war also eine Frage der Zeit, bis ich eine weitere Variante von den Laferschen Gnocchi (siehe hier und hier) ausprobieren würde, nämlich die mit Maronen. Ursprünglich kombiniert Lafer die Maronen-Gnocchi mit Chorizo und Rosenkohl. Das schmeckt bestimmt. Da ich aber dabei bin, den Speck rauszukürzen, wurde umgebastelt. Der roh gebratene Rosenkohl brachte Knack und die Meerrettich-Crème ersetzte den Wums der Chorizo.

Die Meerrettichcrème bekam ich üblicherweise von meiner Freundin Maria geschenkt. Da wir aber ja Meerrettich im Garten haben, bat ich sie um das Rezept, damit ich endlich dem eigenen Meerrettich mehr ans Schlafittchen rücken kann. Ihre überreichten Gläser hielten ewig - ihr könnt gut und gerne von 4 Monaten ausgehen, eher plus... dank der Schärfe des frischen Meerrettichs. Es gilt: je frischer der Meerrettich zubereitet ist, umso knalliger. Das Bequeme auch: Maria gibt einfach alle Zutaten in den Blender und so müssen beim Reiben des Meerrettich keine Tränchen kullern...
Zutaten 2P:

200g Kartoffeln, mehlig
125g gegarte Maronen
75ml Sahne (m: halb Milch)
1 Eigelb
75g Mehl

1/2 Wirsing, in feine Streifen
1 Schalotte, fein gewürfelt
100ml Gemüsebrühe
2 TL Meerrettich-Apfel-Creme (s.u.)
2 EL Crème Fraîche
1/4 TL Kreuzkümmel 
1 Msp Koriander

8 Rosenkohl-Röschen
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Zubereitung:

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Inzwischen Maronen hacken, mit Sahne (m: halb Milch) in einen kleinen Topf geben und ca. 4-6 min. leise einkochen lassen. Maronen-Mischung in einen Mixer geben (m: Zauberstab) und fein pürieren.

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig dünsten, den Wirsing zugeben und geduldig bei mittlerer Hitze solange rösten, bis er leicht Farbe annimmt - dabei immer wieder wenden. Den Kreuzkümmel dazugeben, die Gemüsebrühe anschütten, den Deckel auflegen, die Hitze verringern und den Kohl in weiteren 10-15min weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Crème fraîche sowie die Meerrettichcrème untermischen. Mit dem Meerrettich sich vorsichtig annähern, damit er den Kohl nicht zu scharf macht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl putzen, vierteln und bei sanfter Flamme in Butterschmalz mit genügend Zeit von beiden Schnittseiten gar und knusprig braten (frittieren ginge natürlich auch) - am Schluß salzen und pfeffern.

Die gekochten Kartoffeln abschütten und durch eine Presse drücken. Maronenpüree, Eigelb und Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Gnocchiteig zuerst zu ca. 2cm dicke Würste rollen, diese dann in kurze Stücke teilen und zu runden Bällchen formen.

Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser ca. 8 min. garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und zum Wirsing in die Pfanne geben.

Den Wirsing zusammen mit den Gnocchi und dem knusprigen Rosenkohl servieren.
Meerrettich-Apfel-Crème:

Zutaten:

1 Stange Meerrettich (ca.150g)
1 Apfel
1 Becher Schmand
(m: 125ml crème fraîche)
1Pr Salz

Zubereitung:

Meerrettich schälen und in Stücke schneiden, Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen Blender geben und fein hexeln. In saubere, sterilisierte Gläser füllen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält die Meerrettichcrème gut 4 Monate und länger - außerdem erhält sich die weiße Farbe (ein weiteres Pro).
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