Mittwoch, 31. August 2011

der größte provenzalische Markt - Nyons

Es wird Zeit, euch wieder einmal auf einen Markt mitzunehmen. Schließlich ist der Marktbesuch Teil des täglichen Lebens in Südfrankreich. Heute zeige ich euch den größten Markt der Provence, der jeden Donnerstag in Nyons nicht nur Einheimische, sondern alle Touristen aus dem weiteren Umfeld anzieht.

Nichts, was es hier nicht gibt, und im größten und breitgefächersten Ausmaß, schlicht alles was die Provence zu bieten hat und noch viel mehr. Die Frau will ich sehen, die ohne Handtasche nach Hause geht. Überhaupt den will ich sehen, der hier ohne etwas zu erstehen den Marktplatz verläßt. Und wir sprechen hier von einem Markt, der sich im ganzen Zentrum der Kleinstadt Nyons verteilt. Es gibt alles, was das Herz begehrt. Selbstredend die Köstlichkeiten, für die Nyons weit über die Grenzen Frankreichs bekannt ist: sein Olivenöl. Aber auch Gewürze, Knoblauch, Olivenbäume, Obst, Gemüse, Meeresfrüchte, Käse, Wein, Porzellan, provenzalische Stoffe, Schuhe, Schmuck, Schnickschnack undundund. Die Provence in all ihrer Üppigkeit!

Von uns eine gute Autostunde entfernt, ist der Besuch des Marktes immer wieder aufs Neue ein Ereignis! Solltet ihr euch irgendwann in der Nähe befinden, dann laßt euch dieses sinnliche Erlebnis nicht entgehen!

Dienstag, 30. August 2011

Bouillabaisse - Brühe mit Fischköppen

Für meinen Habib war Bouillabaisse nicht mit den besten Assoziationen verbunden. Geschichtlich liegt er mit seiner *Brühe mit Fischköpfen* nicht ganz falsch, denn gerne war eine solche Fischsuppe an der Küste nix anderes als schnöde Resteverwertung. MEILENWEIT entfernt von der Köstlichkeit, die heute als Bouibaisse kredenzt wird. 

Für die liebste Fischsuppe gibt es quasi soviel verschiedene Rezepte wie Fische im Meer. Fakt ist, ähnlich wie beim Clafoutis, geht jeder davon aus, dass nix über die eigene Version kommt.

Die anfängliche Skepsis meines Habibs verflog schnell. Ursprünglich für 4 Personen ausgelegt, war das feine Süppchen auf einmal für uns beide nicht zu packen. Doch beim Tisch abräumen habe ich beobachtet, wie mit vollem Bauch der Habib-Löffel weiter *unbemerkt* aus der Terrine naschte. So geht höchste Auszeichnung des Restaurantkritikers meines Vertrauens ;)!

Was die Meeresfrüchte-Einlage angeht, seit ihr relativ frei. Eine *darne*(=vertikale Scheibe) gibt einfach einen guten Geschmack (Fisch nach Wahl und Angebot), ein paar Muscheln finde ich obligatoire und wers ganz edel mag, sucht sich noch ein Schalentier à la langouste dazu aus.

Ich kann hier nur mal wieder aufs Neue (das wird nun öfters passieren) auf das phänomenale ofengeröstete Tomatenpü hinweisen. Wer weise meinem Rat gefolgt ist, der hat auch bei diesem Essen die Nase vorn und kann sich Schritt 1 sparen!
Zutaten 4P:

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/2 Fenchelknolle
5 EL Olivenöl
4 Tomaten
300ml Fischfond
150ml Gemüsebrühe
150ml Weißwein
2 fingervoll Safran
1 Schuß Pernod
4 Zweige Thymian
1 Stück Orangenschale 
Petersilie, Zitronenbasilikum, Fenchelgrün

4 filet rouge barbe
moules de bouchot (kleinere amroareiche Miesmuscheln)
ein Stück dorade sebaste
deux darnes (tranche de poisson) - lieu jaune/ congre/ merlu
Zubereitung:

Den Ofen auf 220° vorheizen
Tomaten überbrühen, häuten und den Strunk entfernen. Dann horizontal halbieren und in eine ofenfeste Form setzen und mit 1 Eßlöffel Olivenöl beträufeln. 30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene rösten.

Knoblauch und Schalotten feinhacken,vom  Fenchel den Strunk herausschneiden und in feine Scheiben schneiden. Bei milder Hitze glasig dünsten. Die Tomaten kleiner geschnitten dazugeben, ebenso den Thymian. Einen Schuß Pernod anschütten und flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, den Wein dazugeben und aufkochen lassen. Fischfond und Gemüsebrühe in den Topf geben. 

Fisch und Meeresfrüchte (die Muscheln noch nicht) einlegen, soviel Wasser oder Fischfond zugießen, dass sie eben bedeckt sind und 8-10 Minuten sanft garen. Die Flamme erhöhen, Mies- und Venusmuscheln zugeben, nach wenigen Minuten Hitze verringern und sanft garen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen. Nochmals abschmecken und sofort servieren.
Dazu ein Stück Baguette und eine schöne Rouille, eine Knoblauchmayonnaise (für die seltenen Knoblauchverweigerer wahlweise Kräuterbutter) - Schlemmen wie Gott in Frankreich.

Montag, 29. August 2011

Champignons rôtis et feuille de vigne

Manche Ideen sind so simple und so naheliegend, dass sie einem nicht entferntest in den Kopf gekommen wären. Wie diese Idee, die Pilze in einer Papilotte aus Weinrebenblätter garen zu lassen. Prinzipiell sammle ich Pilze ja lieber, als dass ich sie esse. Jäger, ihr wißt schon...

Champignons wandern daher recht selten in den Einkaufskorb. Aber dieses Rezept mußte ausprobiert werden. Allein deshalb hatte ich mir auch die Zeitschrift *Papilles* gekauft. Beim kurzen Durchblättern sind meine Augen nämlich genau bei diesem Pilzgericht  hängen geblieben. Die Knoblauchmenge habe ich erhöht (hey, wir leben in Südfrankreich, MUSS!) und was soll ich sagen, ich war wirklich begeistert! Und das bei Champignons! Zudem eine sinnliche Angelegenheit, die hoppladihopp angerichtet ist! Empfehlung!

Zutaten:

1kg Champignons (gemischt)
20 frische Weinreben-Blätter (oder eingelegte)
2 grosse Knoblauchzehen (m: 3)
2 EL Butter
Olivenöl
Thymianzweige
Lorbeer (m: frischer)
Salz/ Pfeffer
Zubereitung:

Den Ofen auf 180° vorheizen.

Die Weinreben-Blätter waschen und abtropfen lassen. Mit der Hälfte davon eine ofenfeste Form auslegen. Die Pilze in Scheiben schneiden und in die Form legen. Den fein geschnittenen Knoblauch darüber streuen, die Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Thymian-und Lorbeerzweige dazu legen. Mit Olivenöl beträufeln. Salzen und Pfeffern. Alles mit dem Rest der Weinreben-Blätter abdecken. Für 20 Minuten in den Ofen stellen. Die obere Schicht Weinblätter entfernen und sofort servieren.

Sonntag, 28. August 2011

Zwetschgenmus - les meilleures deux du monde

Nun ziehe ich euch mit in die Misere. Seit nun drei Jahren muss ich mein Pflaumenmus in zwei Töpfen einkochen. Es ist mir unmöglich zu sagen, welches von beiden ich leckerer finde. Und da wir beide keine petits gourmands, keine ausgeprägten Süßmäuler sind, habe ich aus den letzten Jahren gelernt. Nein, nur weil man aus sämtlichen Obst Marmelade kochen kann, mache ich das nicht. Mein Habib ißt Marmelade nur in homöopathischen Dosen, daher müssen das Burner sein, dass sie keine Ladenhüter in der Speiß werden. 

Tja, und das ist der Vorteil der Jungblogger: man haut erstmal die Lieblingsrezepte raus, man will ja schließlich überzeugen - sollte es *grain de sel* nächstes Jahr noch geben, wirds schwieriger. MEHR als ein Lieblingsrezept für Zwetschgenmus habe ich nun mal nich - äh, Quatsch, doch, eben diese zwei. Und eines sag ich euch: mit einem dritten Topf werde ich nicht anfangen!!!

Im Prinzip werden beide Zwetschgenmus gleich zubereitet. Da sie aber unterschiedlich parfümiert werden, gibt es kleine Unterschiede, die ich in der Zubereitung beschrieben habe. Relativ wenig Zucker (200g auf 1,5kg) verwende ich für beide. Unsere Zwetschgen waren allerdings auch nicht sehr bitter.

Zutaten fruchtiges Zwetschgenmus mit Kardamom und Vanille 1:

1,5kg Pflaumen
200g brauner Zucker
4 Zwetschgensteine
1 Zimtstange
1 Zitrone
7 grüne Kardamomkapseln
1 1/2 Vanilleschoten
1 Stück Orangenschale
Zutaten Zwetschgenmus Surprise mit Schoko 2:

1,5kg Pflaumen
200g Zucker
4 Zwetschgensteine
1 Zimtstange
3 Nelken
4 grüne Kardamomkapseln
1/2 ausgekrazte Vanilleschote
1 Rippe Zartbitterschokolade* (m:5g)
etwas Lebkuchengewürz* (m: Msp)

Zubereitung: 

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Gewürze mit den Zwetschgenkernen in einen Teebeute füllen (bei Rezept 1 außer den Vanilleschoten - das ausgekratzt Mark+Schote so dazu/ bei Rezepte 2 außer Schoko und Lebkuchengewürz - die kommen ganz am Schluß dazu) und etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei Rezept 1 den Zitronensaft dazupressen.

Die Gewürzsäckchen rausnehmen (bei Rezept 1 auch die Vanilleschoten rausfischen) und pürieren. Danach wieder in den Topf geben und eine weitere halbe Stunde, eventuell kürzer/ länger je nach dem wie saftig die Zwetschgen sind und bis das Mus die gewünschte Konsistenz hat.

Nun bei dem zweiten Rezept mit dem Lebkuchengewürz und der Schokolade (Zartbitter) abschmecken. Ich will weder die Schokolade noch das Lebkuchengewürz vorschmecken. Daher nehme ich von dem Gewürz nur 2 Messerspitzen voll und von der Schokolade lediglich ein Rippchen. Damit kann man aber nach Gusto spielen. Nur zu!

Heiß fülle ich beide Töpfe gleichzeitig in Gläser (bei mir je 4 Stück à 200ml) und wecke sie wie das ofengeröstete Tomatenpüree ein. Ich stelle sie in einen Topf in dem bereits kochendes Wasser ist und schütte über den Deckelrand kochendes Wasser auf - so 20 Minuten kochen und im Topf abkühlen lassen. Das ist durch den wenigen Zucker zwingend.
Und das ist doch wieder etwas für die Mädelsgang IS - DIE sind alle Süßmäuler ;). Juli von mat&mi sammelt heute allen Süßkram hier:

Samstag, 27. August 2011

Mirabellentarte mit frischgeriebenem Zimt

Dieses Jahr ist in unserer Gegend ein tolles Obst-Jahr! Die Bäume haben im Frühling üppig geblüht und kein Unwetter und keine Plage haben die Hoffnung auf eine reiche Ernte zerstört. Auch unsere kleinen Bäume machen mit der ersten üppigeren Beute Freude. Es war lediglich sehr trocken - außer der kurzen Regenperiode im Juli. Gestern nun hatten wir den ersten Gewitterguß seit ewig... Der Garten dankt es und wir auch, denn mit dem Gießen sind wir nicht mehr zu Rande gekommen.

Tartes sind ja prinzipiell Kuchen, die dem Obst die volle Hauptrolle überlassen. Dennoch finde ich, dass jede Tarte - weil eben ein schlichter Obstkuchen - das gewisse Eßwas braucht, einen Kniff, eine kleine Überraschung. Für mich ist das hier der frisch geriebener Zimt. An einer ordinären Vierkantreibe (auf der *feinen Raffel*) bekommt man Zimtstangen ganz puverig. Ich verspreche euch ein neues Geschmackserlebnis! Denn der frische Zimt hat sogar eine leichte Schärfe!

Zutaten pâte sablée:

220 g Mehl
110 g Butter (kalt)
1 Prise Salz
65 g Zucker
4-5 EL Wasser
1/2 TL Zimt (frisch gerieben)

Belag:

2 EL Mascarpone
2 EL crème fraîche
1 EL brauner Zucker
1/2 TL Zimt (frisch gemahlen)

77 Mirabellen ;o)

Zubereitung:

Den Tarte-Teig vermengen - dazu Mehl in eine Schüssel geben, Zucker, Salz und Zimt ebenso. Nun die eiskalte Butter in kleine Stücke dazuschneiden. Die Butterstückchen mit den Fingern im Mehl zerkleinern, indem man sie zwischen den Fingern zerreibend mit dem Mehl vemengt. Dabei dürfen ruhig etwas größere Butter-Blättchen übrigbleiben. Sie sorgen später für einen blätterteig-ähnlichen Effekt. Dann soviel Wasser dazugeben, dass man den Teig schnell zu einer homogenen Masse verkneten kann. In Frischhaltefolie packen und mindestens für 1 Stunde, besser etwas länger im Kühlschrank ruhen lassen.

Ausrollen und in die gebutterte Tarteform legen, den überstehenden Rand mit einem Messer rundherum abschneiden. Den Boden mit einer leichten Mehlschicht bedecken und mit der Gabel mehrfach einstechen. Ca. eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe stellen (optional - finde das Ergebnis nicht phenomenal besser)

Den Ofen auf 180° vorheizen. 

Die Tarteform mit Backpapier bedecken, beschweren mit Hülsenfrüchte (saubere, *eingebrannte* kleinen Kieselsteine tuens auch) und 25 min blindbacken.

Den Boden mit der Creme bestreichen, darauf die entkernten Mirabellen setzen und weitere 25 min backen.

Freitag, 26. August 2011

Sommer-Cannelloni mit Lachs, Zitronenbasilikum und Ziegenfrischkäse

Es ist einfach zu heiß zu allem in Frankreich! Wie gut, dass mir selten etwas auf den Appetit schlägt. Ja, schon, bei Hitze fallen die Portionen kleiner aus, das ist so. Auch hier waren die Augen größer als der Bauch und wir haben zu zweit die Cannelloni nicht ganz geschafft. 

Aber dieser Zitronenbasilikum! Ich sags euch, das Gewürz des Sommers 2011! Der ist so frisch und so toll zu Gerichten mit Fisch oder oder - eben wie Basilikum und etwas Zitronenabrieb in einem! Daher nehme ich ihm auch nicht übel, dass er seine hübsche grüne Farbe in der Hitze des Ofens Richtung grau wandelt. Wohl dem, der wie wir ein ganzes Feld mit verschiedenem Basilikum hat. Heiße Tage und ein Essen mit Zitronenbasilikum ist für mich wie Urlaub in Südfrankreich ;)!

Zutaten Pastateig:

100g Mehl
1 Ei
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Füllung der Cannelloni:

300g Lachsfilet
1 Ziegenfrischkäse (ca. 150g)
1 Bund Zitronenbasilikum 
(ersatzweise Basilikum + Zitronenabrieb)
2 Knoblauchzehen

Béchamel:

2 EL Butter
2 EL Mehl
150ml Fischfond
100ml Weißwein
100ml Milch
50ml Sahne
Salz/ Pfeffer/ Piment d'Espelette

2 EL geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt herstellen und für mindestens 1 Stunde kühl stellen. Dünn ausrollen und in ca. 15 x 15 cm große Quatrate schneiden (m: Handkurbelmaschine - von Hand dünner ausgewellt). Das sollte  7 Quadrate ergeben. In einer breiten Pfanne Wasser zum Kochen bringen und darin die Pastaquadrate nach einander gar ziehen lassen. Auf einem sauberen Küchenhandtuch zum Trocknen und Auskühlen legen.

Für die Füllung den Basilikum in feine Streifen schneiden, den Lachs falls vorhanden von Kräten befreien und klein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehen fein schneiden. In einer Schüssel alles vermengen, den Ziegenfrischkäse verkrümelt unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Béchamel die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl unterrühren und kurz anschwitzen, mit dem Fischfond auffüllen und dabei stetig rühren. Nach und nach Weißwein und Milch dazugeben, ohne dass sich Klümpchen bilden. Mit Sahne, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Ofen auf 180° vorheizen

Die Lachsfüllung auf die Teigstücke geben und zu Canneloni rollen. In eine gefettete Ofenform setzen und mit der Béchamel übergießen. Den Parmesan darüber streuen und 20-30 Minuten im Ofen backen.

Donnerstag, 25. August 2011

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil

Es gibt Rezepte, die einen so zufrieden stellen, dass man mit seiner Suche aufhören kann. Dazu gehört z.B. die Entenbrust nach Schuhbeck (so wird sie einfach IMMER wunderbar rosa), die Kartoffel- oder Ricottagnocchis oder eben dieses Taostbrot nach Marla aus dem Sauerteig-Forum. Welche Rezepte fallen euch ein, die ihr für unumstößlich haltet?

Da ich gerne frische Pasta zubereite, essen wir bereits einiges an weißem Mehl. Zuviel weißes Mehl macht mir gerne ein schlechtes Gewissen. Denn gerade im Sommer essen wir gerne helles Brot, aber ein kleiner VK-Anteil darin schadet nie. Nein, besser noch, er bringt zusätzlichen Geschmack. Dieses Kastenbrot ziehe ich allen blütenweißen Toastbroaten vor. 

Und wenn ihr es nachbacken solltet, werdet ihr wissen warum. Allein der Duft von diesem Brot, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, gehört für mich zu den verführerischsten Brotdüften - und ich habe nun einige Brote schon gebacken.

Dinkelweißbrot mit Vollkornanteil
1 Stück ca. 800 g für hohe 1 kg Backform

Zutaten:

Vorteig:  

2 Std. anspringen lassen, dann kühl stellen mind. 16 Std.- hält bis zu 2 Tage
150 g Dinkelmehl 1050
3 g Salz
2 g Hefe
150 g Wasser kalt
Vor der Weiterverarbeitung ca. 1 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Brotteig:
275 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkel VK
9 g Hefe
7 g Salz
5 g Honig
ca. 185 g Wasser
10 g Schmalz (oder Butter)

Zubereitung:

Zutaten incl. Vorteig verkneten ca. 4 Min. langsam kneten – dann erst Schmalz oder Butter zugeben – weitere 4 Min. langsam kneten und 2-3 Min. schnell - TT sollte ca. 24° betragen - Teigruhe ca. 30 Min – Teig auf leicht bemehlter Unterlage erst rundwirken - 2-3 Min. entspannen lassen, dann langformen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
Teigoberfläche befeuchten und Teig ca. 40-60 Min. gehen lassen, bis er wirklich gut aufgegangen ist. Achtung: In einer Kastenform für 1kg-Brote geht der Toast bis wirklich an den Rand - also verdoppelt sich nicht, sondern tut sich mehr als verdreifachen!!
Gehzeit gesamt: ca. 40-60 Min.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden 10 Min. anbacken, mit fallender Temperatur ausbacken (15 Min. 200° und 15 Min. 180°) für eine schöne Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.
Backzeit gesamt: ca. 40 Min. 
 Quelle: Dinkelweißbrot nach Marla aus dem Sauerteig-Forum

Mittwoch, 24. August 2011

Boîte aux lettres 1

Je weiter das Land, je mehr Platz, umso größer die Möglichkeit sich auszutoben und zu spinnen. So sieht man auf dem Land viele Orginale, sogenannte Individualisten, die oft wie im Märchen ihre Charaktere ins Gesicht geschrieben haben.

Was das Fotografieren von Menschen angeht, dafür braucht man meines Erachtens eine gehörige Portion Frechheit, die mir abgeht. Zu unhöflich finde ich das Zuleibe-Rücken mit der Kamera und oft auch zu indiskret. Wobei ich ab und an aber gerne meine Zoom-Funktion benutze (da bleibe ich meinem tiefsten Interesse treu: Das eigentliche Studium der Menschheit ist der Mensch). Doch auch so zeigt sich oftmals im Detail, von welcher Art Bewohner ein Haus belebt wird - wie zum Beispiel am Briefkasten.

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