Montag, 31. Oktober 2011

Tatin de Navets à l'orange - Knaller

Diese Tarte Tatin kann ich euch nicht warm, sondern ganz heiß empfehlen. Selten, dass wir am Tisch sitzen und beide gerne Nachschlag gehabt hätten, und es war nichts mehr da. Oft muss ich mich bremsen, dass ich nicht noch für die Fußballmanschaft mitkoche, die ja möglicherweise vorbeischauen könnte. Was natürlich Quatsch ist. Normalerweise reicht uns die Tarte einer 24er Form gut. Gelernt habe ich durch unsere Appetitlichkeit, dass ich die nächste Tarte dichter mit den Navets/ Butterrübchen/ Steckrüben belegen werde, und sie auch etwas dicker schneide, ca. 5mm dick.

Wer nicht wie wir ein Tarte-Maniac ist, der kann die Navets auch mit seinem traumhaften Sößchen als Gemüsebeilage servieren. Ach, genau, die Restsauce muss auf jeden Fall, im Tartefall, mit dazu gereicht werden - da bleibt nämlich ebenfalls nichts übrig von. Für uns kommt das Gemüse so zubereitet zu den Favoriten! Und der Dinkel-Blätterteig von Martin war wieder ein toller Deckel-Boden! Noch 2 Stück habe ich in der Tiefkühle, dann muß ich wieder ran.
Zutaten:

pâte brisée
200g Mehl
120g Butter
4cl Wasser
Salz

pour les navests:

2 kleine Bunde Navets
1 Zweig Rosmarin
1kg Saft-Orangen
50g Butter
1 EL Honig
Salz/ Pfeffer
Zubereitung:

Zutaten wie gewohnt zu einem schnellen Tarteteig zerkneten und kühl stellen

Die Butterrübchen schälen und in 3mm dünne Scheiben schneiden. Die Orangen auspressen und 40-50ml zurückbehalten.

In einer Pfanne die Butter mit dem Honig schmelzen lassen, den Orangensaft dazuschütten und 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Navets-Scheiben in die Pfanne geben, salzen, pfeffern und 20 Minuten  offen kochen bis die Flüssigkeit sirupartig einreduziert ist.

Den Ofen 190°C vorheizen.

Die Navet-Scheiben mit einigen Rosmarinnadeln auf dem Boden einer Tarte Tatin-Form (moule à manque) verteilen und mit etwas von dem Sirup beträufeln. Den Teig darüberlegen und die Ränder gut nach innen der Form falten/ drücken.

Etwa 30 Minuten im Ofen backen bis der Teig schön goldbraun ist. Die Tarte Tatin vor dem Servieren stürzen und den Rest des Sirup dazu reichen.

Anmerkung m: evt. vor Einschieben in den Ofen, den Blätterteig/ Tarteboden in der Mitte beschweren, damit er sich nicht nach oben wölben kann, und so die Navets an den Formboden gedrückt werden.
Quelle: Saveur Dec2010

Sonntag, 30. Oktober 2011

weißer Rappe - zarte Cantuccini

Manchmal ist das Unmögliche möglich: das Verbinden von Gegensätzen. So wie bei diesen Keksen, die der Welt als Zahnbrecher im Kopf sind, die nur dann wirkliche Sinnesfreude versprechen, wenn man sie in etwas tunkt, um sie genießbar zu machen.

Das Tunken als solches stellt eigentlich kein Problem dar. Schon gar nicht in Frankreich. Die Fränzis sind sogar leidenschaftliche Tunker. Vorallem beim Frühstück. Gerne mit dem café in der bol, so wird das Croissant oder das pain au chocolat tief in die kleine Caféschale gehalten. Dann wird es leicht geschüttelt, damit es auf dem Weg zum Mund nicht zuviele Spuren auf dem Tischtuch hinterläßt. Ich bin mittlerweile auch im Tunker-Verein.

Für diese Cantuccini allerdings braucht es keine Flüssigkeit. Die sind nämlich so zart, dass auch die Uromi ohne Gebiß daran lutschen könnte. Naja, bis zu den Mandeln. Für mich die veredelte Variante des Cantuccini-Klassikers: zart, mandelig und nicht sehr süß. In der Dose aufbewahrt halten sie lange, wenn sie lange halten ;). Und das zweitbeste daran: sie sind in nullkommanix gebastelt.

Zutaten:

250g Mehl
150g brauner Zucker
50g Butter
2 Eier
1EL Amaretto
1P Vanillezucker
1/2 TL Backpulver

200g ganze Mandeln
Zubereitung:

aus den Zutaten - außer den Mandeln - einen Knetteig herstellen. Dann die Mandeln unterarbeiten. 3 Rollen formen, mit Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 175° ca. 25 min backen.

5-10 Minuten auskühlen lassen, dann in 1 1/2 cm breite Stücke schneiden. Wieder aufs Backblech legen und nochmals bei ca. 170° etwa 10 Minuten fertig backen.

abkühlen lassen und in einer Dose aufbewahren.
Quelle: Gerdi

Comme d'hab bei der IS dabei - gesammelt von Katrin von lingonsmak

Samstag, 29. Oktober 2011

Papparelle mit krossem Speck & Rucola

Wenn es schnell gehen soll, dann macht man die Pappardelle nicht selbst wie ich und man hat im Nu einer der Spaghetti Cabonara ähnliche Pasta auf dem Tisch stehen. Durch den frittierten Filoteig noch mit etwas Crunch, dank des Rucolas etwas Frische. Wie so gerne, habe ich auf Ziegenfrischkäse zurückgegriffen, schmeckt aber bestimmt auch mit dem wie im Rezept angegebenen Frischkäse.

Dieses Heftchen ist eine Empfehlung von Steph wo ich den Teller schon ähnlich gesehen habe. Nicht nur von den Rezepten eine Empfehlung. Uns war es letzten Winter aus dem Bauch raus eine tolle Reiseempfehlung. Auf dem Titel des Heftes mit den Augen hängen geblieben, fragte ich meinen weitgereisten Habib: Warst du eigentlich schon auf Sansibar? War er nicht, und somit war unser nächstes Reiseziel erkoren. Was war das aber auch eine herrliche Winterabkürzung: nachts lief der Ventilator um der Hitze etwas entgegen zu setzen, dann dieses wunderherrliche Chapati... Doch, da kann mans gut eine Weile aushalten. Glücklicherweise ist jetzt noch Herbst. Der Winter wäre ja auch schön, wäre er nur zeitlich etwas kürzer!

Zutaten 4P:

2 Blätter Filoteig
3 EL Öl
10 Scheiben durchwachsener Speck
100 g Doppelrahm-Frischkäse
(m: Ziegenfrischkäse)
4 Eier
100 g Rucola

Pappardelle 
400g Mehl
4 Eier
2 EL Öl
1 Prise Salz 
Pfeffer
Zubereitung:

Nudelteig wie gewohnt herstellen, ruhen lassen, dünn ausrollen und zu Pappardelle schneiden.

2 EL Öl in einer Pfann erhitzen. Teigplatten darin von jeder Seite 20-30 Sekunden knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann in Stücke brechen.

Speck in breite Streifen schneiden, Rucola putzen und die Stiele abschneiden. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und knusprig braten, evtl. ausgetretenes Fett abgießen.

Pappardelle al dente kochen, abgießen und mit dem Frischkäse zum Speck geben. Alles gut durchschwenken. Eier verquirlen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne vom Herd nehmen und Rucola unterheben.  

Anrichten und mit den Knusperstücken bestreut servieren.
Quelle: Lecker - Sansibar-Sonderheft

Freitag, 28. Oktober 2011

abonnierte Wurzel-Tortilla

Wer bei Tortilla schon denkt, schnarch - ja, kennt man, was Gemüse in viel Ei, dem kann ich gleich entgegensetzen, neeneenee, die hat ihre gewisses Eßwas dank der Paprika-Mandel-Vinigraitte und sieht durch die bunten Möhren bildhübsch aus! Das fand ich zumindest gleich beim ersten Durchblättern der neusten Essen und Trinken.

Wie, gell, wie kann ich aus der brandaktuellen Essen und Trinken kochen? Hab ich mir jetzt tatsächlich mein Abo erkocht? Fast :)! Die liebe Anna-Sybille hat mein Wünschen wohl vernommen und mir ein verfrühtes Weihnachtsgeschenk gemacht. Ist ja heute nicht mehr viel, was an hübschen Sachen im Briefkasten ist (und das, wo es hier soviel Prachtexemplare von Briefkästen gibt). Schade eigentlich.

Gerade die gute alte Postkarte liebe ich vom Format ja sehr, und in Postkartenläden, auch mit den alten Meistern, kann ich mit stundenlang aufhalten. Aber ich verplaudere mich. Sybille-Anna, was ein schöner Moment, deinen Umschlag aus dem Briefkasten zu ziehen, und wie genüßlich danach, das Heft anschließend gemäß meiner alten Marotte von hinten nach vorne durchzuarbeiten. Herzlichen Dank für diese Überraschung! Um meine Freude zu teilen, wird alsgleich etwas daraus vorgekocht, und zwar entsprechend der möhrenaffinen Blogbetreiberin :)!

Zutaten:
2EL Zitronensaft
300g Schwarzwurzeln
(m: ersetzt durch gelbe Möhren)
200g lila Möhren
300g Pastinake
200g Zwiebeln
6 EL Olivenöl
Salz/ Pfeffer
8 Stiele Petersilie
7 Eier (Kl. M)
50ml Sahne
Muskat
rosenscharfer Paprika

Paprika-Mandel-Vinaigrette:

1 kleine rote Paprika
60g Schalotten
20g ungeschälte Mandelkerne
5 EL Weißweinessig
7 EL Olivenöl
Salz/ Pfeffer
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung:

Für die Tortilla Zitronensaft mit 200ml Wassermischen. Schwarzwurzel (am besten mit Handschuhen) schälen, in 2-3mm dünne Scheiben schneiden, sofort in das Zitronenwasser geben. Möhren und Pastinaken schälenm in 2-3mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, in dünne Scheiben schneiden. Schwarzwurzel in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne (22cm) erhitzen, die Wurzlen mit den Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen, dabei gelegentlich wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden. Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Paprikapulver verqurilen. Petersilie unterrühren. Die Eiermasse über die Wurzeln gießen, gut mischen und glatt streichen. Tortilla im vorgeheizten Ofen beo 180° (Gas 2-3, Umluft 160°) auf der 2.Schiene von unten 15-20 Minuten backen.

Für die Paprika-Mandel-Vinaigrette die Paprikaschote längs vierteln, entkernen und sehr fein würfeln. Schalotte ebenfalls fein würfeln, Mandeln grob hacken. Essig und Olivenöl mit 3 EL Wasser verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Paprikawürfel, Schalotten und Mandeln unterrühren.

Tortilla aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte geben und in Stücke schneiden. Mit der Vinaigrette servieren.
Quelle: Sybille Anna - Essen und Trinken

Donnerstag, 27. Oktober 2011

Moritz und ich und Kalbsrahmgulasch mit Zitronennockerln

Ist euch auch schon aufgefallen, dass ich schon relativ lange nichts mehr aus meinem Lieblingskochbuch gekocht habe? Mir auch! Grober Fehler! Was stets meinen Geschmack trifft, ist, wenn extra für Moritz gekocht wird - ich sag nur geschmolzener Käse und Sennenkartoffeln. Oder wie heute *Spätzle mit Sauce*. Der Moritz weiß einfach von hausaus, was gut ist.

Witzig fand ich bei diesem Gericht auch Bollis Bemerkung bei den Kommentaren: Ich weiß, wessen Kind ich im nächsten Leben werde... 
Petra, wahrscheinlich waren 3 Zöglinge das Kinderspiel für die Sippe, die du im nächsten Leben durchzufüttern hast :). Ich stelle mich dann mal in die Schlange...

Herjemine, war das lecker! Und bei der Konsistenz der Sauce habe ich voll ins Schwarze getroffen: nicht zu dünn, nicht zu sämig, einfach genau richtig. Gelingt einem ja auch nicht immer. Stets wenn die Restchen im Laufe des Nachmittags verschwinden, dann weiß ich: wird wieder gekocht (MUSS wieder gekocht werden) und kommt zu den Keepern. Ein schönes Rezept - Danke, Petra!

Zutaten:

1kg Kalbsfleisch (Schulter)
2 Zwiebeln
2 rote Paprika
2 Knoblauchzehen
2 EL Paprikapulver
1-2 TL Essig (m: 1 EL)
500ml Kalbsbrühe
100ml Sahne
100ml Schmand
Salz/ Pfeffer
Butterschmalz

Zitronennockerl

300g Weizen 405
3 Eier
1/4 l Milch (Menge anpassen)
1 Zitrone (Abrieb und Saft)
(m: etwas Thymian)
1 EL Butter zum Schwenken
Zubereitung:

Backofen auf 160°C vorheizen.

Kalbfleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob schneiden. Paprika vierteln, entkernen, mit dem Sparschäler schälen und groß würfeln.

Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun anrösten, Paprikastücke hinzufügen und kurz mitbraten. Vom Herd nehmen, Paprikapulver einrühren und mit Essig ablöschen. Knoblauch, Zitronenschale und Kalbfleisch beigeben, durchrühren und mit Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Backofen sanft garen, bis das Fleisch zart ist (kann 1-2 Stunden dauern).

Die Fleischwürfel mit einer Gabel aus dem Paprikasud herausfischen und in eine Schüssel geben. Dem Paprikasud Sahne und Schmand zufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce abschmecken, das Kalbfleisch wieder hineingeben, nochmals kurz erhitzen und servieren.

Für die Zitronennockerl alle Zutaten zu einem Teig verschlagen. (Konsistenz etwas weicher als mein Spätzleteig). Wasser zum Kochen bringen und die Nockerlmasse portionsweise mit einem Spätzlehobel ins Wasser geben. Kurz aufkochen lassen, dann die Nockerl mit einem Schaumläffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Die Nockerl in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in aufschäumender Butter schwenken, etwas Zitronenschale dazureiben.

Anmerkung Petra: Sehr leckere Sauce, feine Kombination.
Anmerkung m: das Kalbfleisch zuerst in Butterschmalz angebraten - dann weiter wie im Rezept. Zitronensaft nicht zum Nockerl-Teig, sondern mit Zitronenzesten und Thymian in Butter geschwenkt.

Mittwoch, 26. Oktober 2011

sur le pont

l'on y danse, l'on y danse...
Avignon  bietet für alle Kulturverrückten die volle Dosis. Es ist, als würde man dort Kultur atmen. Für mich ist Avignon zudem voller schöner Erinnerungen: der erste Urlaub ohne Eltern, 2 Autos voller Mädels, eine selbstgemischte Kassette, die hoch und runter lief, während wir kettenrauchend in 3 Wochen von der Bretagne, nach Arcachon, ans Mittelmeer und auf dem Heimweg über das Theaterfestival nach Avignon gekreuzt sind. Das Festival ist auch heute mit seinem Programm eine absolute Empfehlung - inklusive dem, was kostenlos auf der Straße geboten ist.

Und Avignon ist nicht nur wegen seiner bekanntesten Sehenswürdigkeiten, dem Papstpalast, und der pont d'Avignon, ein Besuch wert. Wobei die Auslagerung des Papstsitzes von Rom nach Avignon im 14. Jahrhundert seine imposanten arichtektonischen Zeugnisse hinterlassen hat.  Doch auch rechts und links davon zeugen Häuserfassaden von den unterschiedlichsten Baustilen und Epochen (traumhaft, diese Jugenstil-Balkönchen). So würde ich jedem, der sich Zeit für Avignon nimmt, nahelegen, die Stadt auch abseits der großen Attraktionen zu entdecken: streift durch die Gässchen, laßt die vielen Plätze, die sich dabei auftun, auf euch wirken und paßt euch dem mediterranen Flair der Stadt an, indem ihr einfach etwas in einem der vielen Straßencafés und Restos verweilt und dem bunten Leben auf der Straße zuguckt.

Dienstag, 25. Oktober 2011

Schalotten-Quiche mit Musik

Diese wunderhüschen, länglichen, rosa Schalotten finde ich die schönsten Zwiebeln überhaupt. Wer so durch Äußerlichkeiten besticht, der verdient auch zum Hauptgericht zu werden. Schließlich wird man anschließend mit Musik belohnt. Vor kurzem erst - ich habs ja gerade mit deutschem Regio-Schmaus - habe ich zum ersten Mal von der hessischen Spezialität Handkäs mit Musik gehört. Das hat mich so amüsiert, dass es hier gleich verwertet wurde :).

Mein Zwiebelkuchen der Saison ist eigentlich gar kein Zwiebelkuchen, sondern ein Zwiebelauflauf. Der hatte uns aber SO gut geschmeckt, dass ich ihn alsbald auch in Tarteform gebacken habe. Beides ist sehr gelungen, beides kann ich euch empfehlen. Wobei, ich bin ja der Tarte verpflichtet - so ein leichten Hang habe ich wohl immer in diese Richtung. Dies ist also ein *Zwei in Einem-Rezept*. Dafür liest sich das Rezept möglicherweise leicht verworren, daher

MERKE (kennt ihr noch die Merk-Sätze aus der Schule ;):

Für die Tarte KEINE Kartoffelhaube ABER  den Käse
Für den Auflauf KEINEN Tarteboden und KEIN Ei und KEINE Crème.
Zutaten für den Zwiebelauflauf:

1kg Zwiebeln
100g durchwachsener Speck
1-2 TL Fenchelsaat (m: 1 TL)
3 Zweige Thymian
3 EL weißer Portwein (m: roter Portwein)
120ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer

- 500g festkochende Kartoffeln
120g geriebener Bergkäse, z.B. Gryère (m: Comté)

für die Tarte

KEINE Kartoffeln
1 Ei
2 EL Crème Fraîche

Tarteboden:

220g Mehl
90g kalte Butter in Flocken
1 Prise Salz
70ml kaltes Wasser

1 EL Weinessig 
Zubereitung:

Zwiebelauflauf:

Eine Zwiebeln zur Seite legen, die restlichen Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. Den Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Die Zwiebeln mit einem EL Butter sowie der Fenchelsaat und den Thymian dazugeben in etwa 10-15 Minuten weich dünsten. Mit dem Portwein ablöschen und die Sahne dazugießen. Weitere 3-4 Minuten auf mittlere Flamme leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen und ebenso wie die übriggebliebenen Zwiebel auf der groben Seite der Küchenreibe reiben. Diese Masse über einem Sieb ausdrücken und die austretende Flüssigkeit in einem Gefäß auffangen. Kurz abwarten, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Kartoffelwasser abgießen und die geriebenen Kartoffeln mit der Stärke mischen - salzen und pfeffern.

4 Förmchen à 14cm und ca. 3cm hohen Rand ausbuttern, zuerst die Zwiebeln, dann die Kartoffelmasse und zuletzt den geriebenen Käse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft auf der zweiten Schiene von unten in ca.30 Minuten goldbraun backen. 

für die Tarte:

aus den Zutaten wie gewohnt schnell zu einem homogenen Teig verarbeiten, eine gefettete Quicheform damit auslegen und mit der Gabel mehrfach einstechen. Dann fortfahren wie für den Zwiebelauflauf allerdings den Schritt mit den Kartoffeln überspringen, Zwiebelmasse mit der Eicrème vermengen und auf den Tarteboden füllen, den Käse darüber verteilen. Bei 190°ca. 35-40Minuten in den Ofen stellen. 
Quelle: Essen und Trinken

Montag, 24. Oktober 2011

Bubenspitzle - Essen für Perver

Bubenspitzle finde ich ja zu niedlich als Name für ein Gericht.
Irgendwann kommt das auf die Liste der bedrohten Worte und wird wohl wie im vorherigen (?) Jahr *Kleinod* zum Wort des Jahres gekürt. Unser Wortschatz ist ja schon seit einiger Zeit am Schrumpfen. Daher kann man Astrids Engagement zur kreativen Wortschatzerweiterung nicht genug unterstützen. Wobei mein Vorschlag für Astrid aus dem Bereich *Kindermund* stammt:

Die belauschte Beschimpfung eines Jungen zum andern, beide mit noch Miniaturausgaben von *Bubenspitzlen*, ist bei uns zum geflügelten Wort geworden. Laut und höchst verärgert meinte doch einer zum andern: DU PERVER!
Ziemlich fiese Beleidigung, nich ;O)? Mit Sicherheit ist einer, der Bubenspitzle ißt, ein übler Perver.

Die Bubenspitzle heißen im Badischen, wo ich aufgewachsen bin, ja gar nicht Bubenspitzle sondern Schupfnudeln. Daher ist mein Rezept ein solches. Wer weiß, ob Bubenspitzle nicht anders schmecken. Zumindest gibts da viele, viele unterschiedliche Rezepte für. Als ich Roberts Erdäpfelnudeln gesehen habe, haben die mich so angelüstet, dass ich die umgehend nachgekocht habe.

Aber so schmecken halt die badischen nicht. Roberts sehen zwar genauso aus, aber die Konsistenz ist völlig anders. Eher wie Kroketten. Da fehlt der Biss der badischen Variante, deren Teig im Prinzip identisch ist mit dem für Kartoffelknödel. Super gekocht oder gebraten, mit dem Apfelmus, mit Sahnespinat und Spiegelei usw., einfach immer lecker. Und welche Pfanne würde sich da wohl besser zum knusprig braten anbieten, wie jene die die Astrid so dramatisch eingebrannt hat.
Zutaten 4-6P:

600g Kartoffeln
(ca. 5 Stück - am Vortag gekocht)
200g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
1/2 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
1/2 TL Majoran (getr.)
1 TL Salz
Muskatnuss-Abrieb
Mehl für die Arbeitsfläche

evt. Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Kartoffeln am Vortag kochen und ausdampfen lassen.

Am nächsten Tag schälen (kann man ebenso bereits am Vortag erledigen) und durch die Kartoffelpresse drücken.

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In etwas Butter die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Kurz vor Ende die feingeschnittene Petersilie und den zerriebenen Majoran dazu geben.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Ofen zum Warmstellen vorheizen.

In einer Schüssel die Kartoffeln mit den Mehl, den Eiern, der Zwiebel und den Gewürzen vermengen. Auf einer Arbeitsplatte zu einem homogenen Teig verkneten und dann wie bei den Kartoffelgnocchis direkt mit der Verarbeitung beginnen - dabei die Arbeitsunterlage immer gut bemehlen. Den Teig in ca. 4-5 Portionen verteilen und die erste Portion zu einer etwa 2-3cm dicken Rolle formen. Mit dem Messer 2cm dicke Stücke abschneiden und zu Bubenspitzle rollen. Nach einander ins kochende Wasser geben und abschöpfen, wenn sie nach oben gestiegen sind. So fortfahren, bis der Teig verbraucht ist.

Wenn man die Schupfnudeln gebraten genießen will, ein einer Pfanne von allen Seiten goldbraun knusprig braten.

Anmerkung m: Das ist eine relativ große Portion - die Schupfnudeln lassen sich aber nachdem sie gekocht sind prima einfrieren.

Sonntag, 23. Oktober 2011

von Nichts kommt Nichts - Nickys Käsekuchen

Zum ersten Mal von Nicky habe ich gelesen. Es ist schon lange her, irgendwo im Netz, ich weiß nicht mehr wo, wahrscheinlich vor ihrer ersten Buchveröffentlichung, ein Bericht über die Foodbloggerin Nicole Stich und ihren Blog Delicious Days. Foodblog? Noch nie gehört! Viel ist mir nicht mehr im Gedächtnis geblieben. Sie erzählte vom  leidenschaftlichen Fotografieren ihres Essens unter völlig normalen häuslichen Bedingungen. Einen Satz, der mir besonders gut gefallen hat, habe ich bis heute behalten:*You get, what you see*!

Überhaupt nicht gefallen dagegen wollte mir, dass sie berichtete, dass sie ihrer Oma partout nicht erklären könne, was sie tue und wie sie davon leben könne. Ihre Oma würde es schlicht nicht verstehen. Und ich bin vermutlich jünger als Nicky, habs aber ebensowenig geblickt wie die Oma.
Ein Nerd am Laptop bin ich immernoch nicht. Aber Foodblogger. Zu denen ich übrigens dann erst dank eines Links bei dem allseits bekannten wie unbeliebten Forum gefunden habe. So ändern sich die Zeiten.

Von Nichts kommt Nichts (gilt bestimmt auch für Nickys Karriere) dachte ich mir beim Lesen der Zutaten von Nickys Käsekuchen. Ganz schön gehaltvoll. Doch schließlich ist Fett Geschmacksträger und mit dem Temperatursturz war mir auch nach mehr. Für alle Bedenker kann ich selbstlos vorgetestete Entwarnung geben: der Kuchen schmeckt kein bißchen mächtig oder nach verschlucktem Wackerstein. Er schmeckt einfach nur nach einem Käsekuchen de luxe! Und die Konsistenz der Käsecrème ist wirklich traumhaft.

Zutaten
für eine Springform (26 cm Durchmesser)

Teig
125g weiche Butter (plus etwas mehr für die Form)
1 zimmerwarmes Ei (Größe S)
(m: 1 Prise Salz)
(m: etwas Zitronenabrieb)
60g Zucker
200g Mehl (plus 2 EL zum Kneten)

Füllung
750g Quark (40% Fett)
knapp 5 EL Vanillepuddingpulver (zum Kochen)
120g Zucker
Saft von 1 Zitrone (m: weniger)
5 Eier (Größe L)
125g zerlassene Butter
Mark von 1/2 Vanilleschote
(m: ganze Vanilleschote)
Zutaten:

Backofen auf 175 Grad (Umluft 160 Grad*) vorheizen. Eine Springform mit Butter auspinseln. Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und erst mit den Knethaken des Handrührgeräts vermengen, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand zu einer Kugel kneten. Den Teig, da er recht weich ist, am besten mit den Fingern in die Form drücken. Dabei einen gleichmäßigen Rand von 3-4 cm hochziehen und den Boden anschließend mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und mit den Schneebesen des Handrührgeräts gut verrühren. Auf den Teigboden gießen. Den Kuchen im Ofen auf der zweiten Schiene von unten etwa 45 Minuten backen. Der Mürbeteigrand sollte dann goldbraun sein und die Füllung sich auf Fingerdruck schon relativ fest anfühlen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig auskühlen lassen.

*Anmerkung m: als kleiner Kuchen in einer 18er-Form gebacken, für den Mürbteig 1 Eigelb verwendet, für die Crème 3 Eier - das nächste Mal würde ich bei O/U-Hitze auf 170° backen, durch die Eier vom Bauer sehr gelb.
Quelle: Nicole Stich: Delicious days

Letzten Sonntag war ich bei Zorras ausgerichteten World Bread Day (mit Zusammenfassung) sehr gerne dabei gewesen, heute wieder bei der IS gesammelt von Katrin von lingonsmak:

Samstag, 22. Oktober 2011

Sonntagmorgen mit Mohnbrötchen

Gerd, von dem dieses Rezept hier stammt, ist ja der Ziehvater meines Sauerteiges. Nicht, dass Sauerteig kompliziert herzustellen ist. Aber nein, ich wollte SOFORT einen leistungsstarken Sauerteig. Stichwort *Geduld*, welches bei mir ein echtes Baustellen-Thema darstellt. Zu meiner Sturm-und-Drang-Zeit schwebte mir ein T-Shirt mit dem Aufdruck GEGEN GEDULD vor. Mittlerweile bin ich zumindest soweit, dass mir bewußt ist, dass es sich bei Geduld um eine Tugend handelt, ohne die man sauschnell wahnsinnig genervt ist.

Mit den ersten Falten (*Abgeschminkt*: Ich nenne sie *Linie*)  bin ich nun sogar in der Lage, Brötchen zu backen, die eine gewisse abwartende Lässigkeit voraussetzen. Dies ist schließlich eine Rezeptur nach Gerds Motto *Gutes Brot braucht seine Zeit*. Und daraus entstehen dann unsere bevorzugten Sonntagsbrötchen, der Vorliebe meines Habibs schmeichelnd in Mohn gewälzt, mit schöner Kruste und lockerer Krume. Ich hole die Brötchens Samstag abends aus der Tiefkühle und backe sie uns zum Frühstück auf. Für ein richtig schönes, deutsches Sonntagsfühstück. Mit Frühstücksei.

Zutaten:
(ich halbiere das Rezept meistens, dann passen die Brötchen auf ein Blech)

Vorteig:

150 gr. Weizenmehl T65 (550er geht natürlich auch)
150 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser
3,3 gr. Hefe (frisch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. anspringen lassen, dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5°
Hauptteig  - 18 Brötchen à 93g

Poolish
300 gr. Weizenmehl T65
300 gr. Dinkelmehl 630
70 gr.Roggenmehl 1150
300 gr. Wasser
10 gr. Hefe (frisch)
20 gr. Salz
10 gr. Backmalz (Pulver)
1 TL flüssiges Backmalz
Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

Zubereitung: 

Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (ich habe 18 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet). Danach den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank stellen. 

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig akklimatisieren lassen. Dann 18 Teile á 93 gr. abwiegen und rund schleifen. Danach die Teiglinge etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen und mit der Saatenseite nach unten in die Leinentücher legen. 

Ca. 60 Minuten Gare einhalten. Jetzt die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit einer Rasierklinge einschneiden. Nochmals mit Wasser vorsichtig abstreichen und ab in den Ofen.

Der sollte auf 230 – 240° aufgeheizt sein. Die Brötchen in 18 – 21 Minuten fertig backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Quelle: Gerd aka ketex

Freitag, 21. Oktober 2011

Robert"O"s Blumenkohllasagne

Der ein oder andere könnte schon vermuten, dass ich mit "O" auf etwas anspielen will. Jaaaah, stimmt. Aber nein, es soll keinen ganzen Gemütszustand *widerspiegeln*. Nein, damit will ich nicht *mit meinen langen Wimpern Robert zuflirten* (naja, vielleicht ein bißchen). 
Zu Beginn hatte ich meine größten Schwierigkeiten mit diesem Tastaturmißbrauch, den ich zwischen präpupertär und grenzdebil empfand. Mittlerweile mag mans mir fast nicht mehr glauben, gebrauche ich doch junggeblieben-fleißig-adaptiv die drei Standarts:  ;) zuzwinkern, :) anlächeln und ;O) bespaßen als hätte es kein Vorher gegeben.

Mehr interaktiven Kontakt will ich mir aber beim besten Willen nicht zutrauen, schon allein um Mißverständnisse zu vermeiden.
Nachdem wir das erfolgreich ausgeschlossen haben, sollte meine Anspielung klar sein: das "O" also Namenstransformation von Robert in Roberto, seinem italienischen Blogname entsprechend. Und, weil ich glaube, dass in Robert auch ein Roberto steckt mit seiner heißblütigen Pastaliebe und der vollblütigen Herstellung derselben. 

ZUDEM (ja, der Künstler hat sich richtig was gedacht dabei) will ich damit ausdrücken, wie er mit dieser Lasagne gezaubert und lauter "O"hs und "A"hs hat er erzeugt. Lest euch nur die Kommentare durch - da hat Robert echte Magie erzeugt: Blumenkohl zu Fleisch gewandelt. So eine umständliche Erklärung hat fast etwas von einem erklärten Witz. Aber seit dem Kindergarten wissen wir, dass Namenswortspiele ein empfindliches Thema sind, und daher :), ;), ;O)! Lange Rede kurze Sinn: KÖSTLICH!
Die Lasagne habe ich nicht zum ersten Mal gemacht, und dies wiederum ist überhaupt nicht weiter nötig zu begründen. Nachmachen. Nur an dieser Strudelteigdünnen-Lasagneblätter-Auswalz-Technik muß ich noch üben, bis ich wie Robert meine Zeitung dahinter lesen kann.

Und wenn ich schon am Nachkochen bin: aus der anderen Hälfte des Blumenkohls habe ich uns Zorras Blumenkohl-Risotto mit diesem herrlichen Pangrattato gekocht. 

Zutaten:

Hauptgericht für 2 Personen
2 kleine Köpfe Blumenkohl, die abgelösten Röschen und verwertbaren Strunkteile wogen 500 g (m: 1/2 von einem großen)
2 Stangen Staudensellerie in kleinen Würfeln
80 g Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
3 Elf. Olivenöl
gut 1 dl Rotwein
1 Dose Pelati tomaten 400 g
Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprikaflocken
1 Elf. Sojasauce
(m: weggelassen)
Rosmarinnadeln fein gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Backofen auf 210°C vorheizen. Den Blumenkohl in Röschen zertrennen, waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Röschen im Foodprozessor (oder mit dem Messer) fein hacken, etwa so gross wie grobe Hackfleischkrümel, auf einem mit Backpapier belegtem Ofenblech ausbreiten und im Ofen während ca. 20 Minuten trocken anrösten. Alle 5 Minuten habe ich das Blech kurz herausgenommen, die Blumenkohlkrümel mit Hilfe von zwei Teigkarten umgeschichtet, damit sie gleichmässig karamellisieren. Danach solltem die Krümel gelb mit braunen Stellen, aber nicht verkohlt sein. Nicht erschrecken, der Blumenkohl verliert beim rösten etwa die Hälfte seines Gewichtes.

In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch nacheinander zu einem Soffritto anbraten, ablöschen mit dem Rotwein, den Alkohol verdampfen lassen, den gerösteten Blumenkohl, die Tomaten samt Saft und die Gewürze zugeben und zu einem dicklichen Bolognese einkochen. Ca. 15 Minuten. Würzen.

Die Béchamel zubereiten, die Teigplatten kurz vorkochen.
Die gebutterte Lasagneform abwechslungsweise mit einer Lage Teigplatten, einer sehr dünnen Béchamelschicht, wieder Teigplatten, einer dickeren Schicht Bolognese, wieder eine Doppelschicht Teigplatten mit Béchamel dazwischen, Bolognese usw. auffüllen, bis alles verbraucht ist. Meine Füllart, die Béchamel in eine Doppelschicht Teigplatten zu streichen, empfehle ich nur mit ganz dünnen, selbstgewalzten Teigplatten. Mit gekauften, dicken wird das zuviel Teig. Zuoberst Abschluss mit Béchamel, Butterflöckchen, Käse

Ca. 20-30 Minuten bei 220°C in der Mitte des Backofens (U-,O-hitze) backen.

Donnerstag, 20. Oktober 2011

Bei Schmuddelwetter - Kalbssteak mit geschmorten Birnen, Roquefort und Salbei

Gestern war dieses Essen eine echte Punktlandung: wir hatten seit langem so einen richtig grau-nebeligen Regentag. Der Herbst ist da. Ideal für ein Schmorgericht. Und es zieht sich so langsam wie ein roter Faden durch diesen jungen Blog: mal wieder ein Hauptgericht, indem Obst Willkommen ist. Wir beide essen gerne und viel Obst. Aber ich finde auch, dass Frucht einem Essen gern mehr Tiefe verleiht - gilt natürlich jetzt nicht für alle, aber viele. Unkompliziert zuzubereiten und wiederholt zubereitet. Ein Keeper.

Die rohen Côtes de veau habe ich nicht fotografiert, ganz gegen den momentanen Blogger-Trend, um die Qualität des Fleisches zu dokumentieren. Bestenfalls finde ich solche Fleischschau aber auf Stilleben ästhetisch, gemalten Stilleben. Zudem glaube ich nicht an Pädagogik, sondern gehe davon aus, dass ich eine moralisch einwandfreie Leserschaft habe, die vor ihrem eigene Gewissen vertreten kann, was sie ißt. Dann wird das so auch ein schönes, saftiges Stück Fleisch.

Zutaten:

Für 4 Portionen
125 g Schalotten, groß
2 T-Bone-Steaks , vom Kalb (à 600 g beim Metzger vorbestellen)
(m: 2 côte de veau)
Salz
Pfeffer
100 g Butter (m: weniger)
8 Salbeiblätter
3 El Birnengeist, (ersatzweise Birnensaft)
200 ml Cidre aus Birnen , (ersatzweise Apfel-Cidre)
200 ml Kalbsfond
80 g Roquefort
1 kg Neue-Poiteau-Birnen , (ersatzweise saftige süsse Birnen)
Zubereitung:
Schalotten in dünne Ringe schneiden. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butter (m: Butterschmalz) in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze auf jeder Seite kurz anbraten. Steaks nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Die Schalotten mit 4 Salbeiblättern in der Bratbutter der Steaks kräftig dünsten. Mit Birnengeist, Cidre und Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fond mit den Schalotten über die Steaks verteilen. Den Käse grob zerbröseln und auf die Steaks streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Birnen vierteln und entkernen. Birnen in einer großen Pfanne bei starker Hitze unter Schwenken in der restlichen Butter rundum leicht anbraten, pfeffern, die restlichen Salbeiblätter zugeben und kurz mitrösten.

Die Birnen auf den Steaks verteilt servieren.Dazu passt Baguette.
Quelle: Essen und Trinken

Mittwoch, 19. Oktober 2011

Die Blätter fallen - Herbst

Herbst bedeutet für alle, die einen Garten besitzen vorallem eines: Ordnung machen! Gestern war der Kräutergarten dran. Und nun verrate ich euch was: das ist eine Strafarbeit, die so unbeliebt ist, dass wir nahe davor sind zu knobeln, wers macht. Ihr ahnt nicht, wie die Kräuter wuchern. Kräuter der Provence halt. Wobei die Drôme nicht zum Département der Provence zählt, sondern eine um Welten vielfältigere Natur zu bieten hat - das nur am Rande. 

Binnen kürzester Zeit sieht der Kräutergarten (und wir reden hier von 2x10m) aus wie Kraut und Rüben. Dabei haben wir  die Ausbreiter wie Rosmarin und Salbei längst rausgeschmissen und die Chefwucherer wie Estragon und Minze sowieso. Und als wäre das Durcheinander nicht genug sind die dicksten Kumpels von den guten Kräutern, die Art Unkraut, die unterirdisch endlose Wurzelsysteme bilden. Man versucht ein Grasbüschel rauszustechen, ein winziges Stück Wurzel-Ausläufer bleibt im Boden und wenig später sieht der Kräutergarten aus, als wäre er schon immer so verwahrlost. Zumindest habe ich die Arbeit im T-Shirt verrichtet, das war der Bonus dabei.

Meine kleine Herbstelei soll aber nicht darüber hinweg täuschen, dass ich den Herbst für eine besonders schöne und auch auf seltsame Weise tiefsinnige Jahreszeit halte. Daher gibts heute noch etwas fürs Gemüt:

Herbst

Die Blätter fallen, fallen wie von weit,
als welkten in den Himmeln ferne Gärten;
sie fallen mit verneinender Gebärde.
Und in den Nächten fällt die schwere Erde
aus allen Sternen in die Einsamkeit.
Wir alle fallen. Diese Hand da fällt.
Und sieh dir andre an: es ist in allen.
Und doch ist Einer, welcher dieses Fallen
unendlich sanft in seinen Händen hält.

(Rilke aus: Das Buch der Bilder)
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