Fast könnte man davon reden, dass wir die letzten zwei Tage von der Außenwelt abgeschnitten waren. Auf noch blühende Rosen und sich gerade einfärbende Wälder hat es bei uns nahezu 50cm nassen Schnee hingeschmissen. Die Zypressen sehen aus, als wäre ein Riese drauf gestanden. Aber nicht nur Bäumen hat es durch das Gewicht Zweige abgebrochen, auch Stammröschen wurden einfach geknickt und zu Boden gedrückt.
Nein, das ist für Südfrankreich nicht normal. Auch nicht für den Monat November. Aber was war dieses Jahr schon typisch? Es wäre mir gerade ein Leichtes, mich so richtig in Stimmung zu reden über den Klimawandel, den man durchaus auch in Europa erkennen kann - wenn man so dicht an der Natur lebt wie wir.
Nur die die Haltung der politsch Verantwortlichen bleibt ewig die gleiche, siehe Warschau. Sachzwänge, Wirtschaftswachstum, Wahrung der Interessen Grossindustrieller geht alles vor. Dafür zahlt man gerne Buße. Am Schluß gehts wieder nur um Geld. Ist man mit diesem Planeten fertig, beutet man eben den nächsten aus. Es ist, als ob mit der Erde zeitgleich Moral und Werte sterben würden. Kulturpessimismus nennt man das, ich weiß. Aber lassen wir das. Es ist draußen gerade viel zu ungemütlich, um ungemütliche Themen breit zu treten.
Also Soulfood, heißt Pasta! Und aus der Tiefkühltruhe kamen noch zwei Entenkeulen und einige gefrorene Steinpilze dazu. Wie immer habe ich die Saucenmenge verdoppelt - an meinem Tisch sitzt ein großer Saucenliebhaber. Außerdem haben wir so zwei Tage an dem Fleisch gegessen.
Zutaten 2P:
Pastateig:
150g Mehl (Typ 405)
50g helles Kamutmehl
2 Eier
Salz
2 EL Olivenöl
2 Entenkeulen
1-2 EL Butterschmalz
1 kleines Glas ofengeröstete Tomaten
Zucker
Salz
Pfeffer
400 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
400 ml Entenfond
3 Lorbeerblätter
15 g getrocknete Steinpilze
einige eingefrorene Steinpilze
100 ml Schlagsahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL getrockneter Estragon
4 Stiele Estragon
100 g Schalotten fein würfeln. Knoblauch
klein schneiden. Die Entenkeulen im Gelenk teilen, die überschüssige
Haut und das Fett entfernen.
Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Entenkeulen
rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten goldbraun
anbraten. Aus dem Topf nehmen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch im
Bratfett glasig dünsten.
Mit Weißwein ablöschen und mit Fond und ofengeröstete Tomaten auffüllen.
Lorbeerblätter zugeben und die Entenkeulen im Bräter verteilen. Im
vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht
empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1:15 Stunden zugedeckt garen.
Die getrockneten Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen,
abtropfen lassen, das Pilzwasser aufbewahren. Pilze grob hacken. Die
restlichen Schalotten längs halbieren. Entenkeulen aus dem Topf nehmen,
beiseite stellen. Sauce, wenn nötig, entfetten. Sahne und Senf
verrühren, mit Pilzen, Pilzwasser, dem getrockneten Estragon und
Schalotten zur Sauce geben. Die Entenkeulen mit der Haut nach oben
zurück in den Bräter geben und weitere 1:15 Stunden offen schmoren.
Kurz vor Garende die geforenen Steinpilze in eine heiße Pfanne mit Schmalz geben und von beiden Seiten schön goldbraun anbraten.
Estragon von den Stielen zupfen, grob hacken. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico-Reduktion würzen (m: Fleisch zum Servieren vom Knochen lösen). Mit Pasta zusammen servieren und mit Estragon bestreut.