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Montag, 20. Mai 2013

Feiertagsessen oder Hochzeitsessen: Blanquette de Veau nach Siebeck

Auf der einen Seite des Rheins heißt es *Blanquette de Veau* auf der anderen *Eingemachtes Kalbfleisch*. Aber unabhängig der Nationalität ist man sich einig, dass es sich hierbei um ein Festtagsessen handelt.

Als Kind wurde mir gar erzählt, es handle sich um ein Hochzeitsessen. Das hat mich stets sehr beeindruckt. Obwohl ich keines der Mädchen war, die geträumt haben vom weißen Rüschenkleid, der schimmelbespannten Kutsche und dem Mann, der vorm Altar den Schleier lüpft. Von der großen, tiefen Liebe allerdings schon. Die versuche ich aber lieber jeden Tag aufs Neue zu leben, als sie an einem Tag für andere zu zelebrieren.

Sehr gut gefällt mir die Art und Weise wie Tuaregs eine Hochzeit begehen (ein Ereignis, das mein Habib als alter Wüsten-Abenteurer selbst miterleben durfte). Sieben Tage und sieben Nächte dauert dieses Fest, das die Braut unter den Frauen und der Bräutigam unter den Männern verbringt! Dabei geht es nicht darum, sich selbst zu feiern, sondern die Eingeladenen sollen erfreut werden. Oberstes Gebot bleibt: nicht übermütig werden, man will ja keine bösen Geister rufen.

Anfangs bin ich immer mit verklärtem Schwung zu meinen Hochzeits-Einladungen gegangen - aber mittlerweile (30pulsplus) bin ich ernüchtert: die meisten dieser Feiern waren ozzz langweilig und ein Mordstress für die eigentlichen Hauptakteure...

Bon, zurück zum Festtagsschmaus: Nudeln mit etwas Kräutern drinne (zarter Kerbel, feine Petersilie), die Pilze für ein schönes Nussaroma angebraten wie Astrid es so wunderbar beschreibt (bin ich froh, dass andere lieber während des Kochens fotographieren) und die Sauce ganz nach Siebeck, die auch Sabine ins Schwärmen bringt.

Pfingsten oder Hochzeit? Das Essen bleibt ein Fest!
Zutaten  4 P:

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout 
(Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)
das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert
1 große Möhre, der Länge nach halbiert
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger (m: etwas größer)
1 TL Salz
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Nelken (in die Zwiebelstücke gesteckt)
1 Zweig Thymian
3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet
300 g Champignons, geputzt, ohne Stiel
Butter
Saft einer halben Zitrone
ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

200ml Sahne
ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)

Zubereitung:

Pasta nach diesem Rezept oder diesem mit weiterem Eigelb (und leichter zu händeln).

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke zubereiten wie Astrid beschreibt, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 200 ml Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.
 Quelle: Siebeck/ bzw. Sabine von Bonjour Alsace 

Sonntag, 15. Juli 2012

Klassiker: Crème Caramel nach Siebeck

Klassiker sind Klassiker, weil man bedenkenlos auf sie zurückgreifen kann, wenn einem nix Neues einfällt. Hat man beispielsweise erst vor kurzem Crème Brulée angeboten, greift man auf Crème Caramel zurück - ein echtes Old-school-dessert in Frankreich, für das gleiche Prinzipien gelten, wie für die Brüller-Crème: die Konsistenz muß stimmen und zu süß darfs nicht sein.

Monsieur Siebeck hat das genau so ausgetüfftelt, dass man, nachdem crème caramel nach diesem Rezept degoustiert wurde, auf keine weiteren Rezepten dafür reagiert - GENAU SO soll sie sein, die nicht weniger als die perfekte Crème Caramel.

Zutaten:

0,5l Milch
100g Zucker
2 ganze Eier
3 Eigelb
1/2 Stange Vanille

Für den Caramel:

125g Zucker
1 EL Rotweinessig
1 EL Butter
Zubereitung:

Die halbe Vanille der Länge nach aufschlitzen, damit das Innere sein Aroma an die Milch abgeben kann. Mit dieser und den 100g Zucker kurz aufkochen und abkühlen lassen. Die ganze Eier und die Eigelb verquirlen. Die noch warme Milch durch ein Sieb (wegen der Vanille) in die Eier gießen, dabei rühren.

In einem Topf mit schwerem Boden die 125g Zucker mit nur wenig Wasser zum Kochen bringen. So lange köcheln lassen, bis der Zucker zu Sirup wird und eine hellbraune Farbe hat (karamellfarben). Dann mit einem Guß Rotweinessig ablöschen, das stoppt den Kochvorgang.

Den Karamell in kleine, ausgebutterte und feuerfeste Portionsförmchen gießen, so dass der Boden dünn bedeckt ist; 1 EL pro Form genügt. Nun die Eiermilch in die Form gießen, diese in eine Reine stellen und mit heißem Wasser affüllen, so dass die Formen mindestens bis zur Hälfte im Wasser stehen. Die Reine in das untere Drittel des auf 200Grad (besser 180° nach der Hälfte 160°)vorgeheizten Ofens stellen, wo die Crème langsam zu stocken beginnt. Nach ungefährt 45 Minuten ist die Oberfläche dunkelgelb bis hellbraun geworden, und wenn man mit einem Messer hineinsticht, darf nichts mehr kleben bleiben.

Den Rest des Karamell ist inzwischen im Topf steinhart geworden. Mit etwas Wasser aufsetzen, bis der Zucker wieder geschmolzen ist. 1 EL Butter darin auflösen. Nun ist der Karamell dünnflüssig, und so bleibt er auch: er ist zur Sauce geworden.

Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen. Auf Desserteller stürzen und mit Karamellsauce übergießen: lecker, locker, fein und leicht.
Quelle: Siebeck - Meine Rezepte

Das geht an Uwes Gelb-Thema im Juli:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors
Und wer etwas Kurzweile sucht und einen Faible für Foodfotographie hat, der kann sich auf diesem mit viel Geschmack erlesenen Board vergnügen...

Freitag, 15. Juni 2012

adorables Huhninchen mit Knoblauch

Manchmal reagiere ich auf Fotos wie hypnotisiert. Und manchmal reicht ein Satz, um mich in höchste Appetitlichkeit zu versetzen. Hört euch mal diesen an: Die Sauce ist fast mokkaschwarz und dick wie Schokolade. Oder? Also um mich wars geschehen. Ein tiefes Seufzen und das nächste Siebecksche Essen war auf diese Weise ausgewählt.

Einziges Problem: die Osi-Vergangenheit. Christiane (die sich verantworten muß, ob meiner Siebeck-Phase ;) hatte bereits in Frankreich vorgekocht, denn man bekommt in der Chacuterie sehr gut Hase, der hierzulande gerne und viel gegessen wird. Auch Dorfnachbarn füttern ihre Hasen noch für den Kochtopf. Ich stand bereits vor ihnen, den Kaninchen-Keulen in der Chacuterie und dann hatte ich dieses Bild vor meinem geisigen Auge:
und im selben Moment an der Ladentheke eine Ladehemmung. Fies eingefädelte Phantasie! Wer ißt denn sowas? Und ja, auch Lämmlein und Babykalb ist nun nicht minder süß und die esse ich auch. Aber: Totalblockade - ging nicht. Also ein Huhninchen.

Das Ende dieser Geschichte: diese Sauce ist SENSATIONELL. Und stimmt die Sauce, hast du denn Rest bereits gewonnen. Sie muß also wiedergekocht werden. Und ich sage es euch, das nächste Mal mit Karnickel-Keulen. Denn auch mit Huhn kommt dieses Gericht in den Olymp der Favoriten. Jetzt kitzelt mich die Neugier, ob das Original diesem Essen noch eins drauf setzt. Also was die Sauce angeht, hat Monsieur Siebeck nicht weiters auf den Putz gehauen: fast mokkaschwarz und dick wie Schokolade.

Er empfiehlt Salzkartoffeln als Beilage. Mein Habib liebt aber die Pellkartoffel - so wurde ersetzt. Desweiteren ein Chutney: Siebeck ein Kürbischuntey, wir aus der Speiß ein Pflaumenchutney. Meine Feststellung war aber wieder: für mich brauchts kein Chutney - es war gänzlich überflüssig.

Zutaten:

2 Keulen
2 Knollen Knoblauch
200g Räucherspeck (m: 100)
pro Keule 2 TL schwarzer Pfeffer und Meersalz
2 Lorbeerblätter
Balsamico
Hühnerfond
Weißwein
Tomatenmark
Butter
Zubereitung:

Den geräucherten Bauchspeck in Scheiben schneiden und würfeln (Knorpelstellen dabei rausschneiden). Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf auslassen - sie sollen aber dabei nicht braun und knusprig werden). Für die Keulen nun den schwarzen Pfeffer mit dem Meersalz mörsern und die gewürzten Keulen dann zu dem Speck in den Schmortopf legen. Von beiden Seiten bei moderater Wärme etwa 10 Minuten anbraten, dabei immer wieder wenden.

Nun kommen die Lorbeerblätter mit in den Topf und die nackigen Knoblauchzehen. (der Boden des Topfes sollte anschließend völlig bedeckt sein). Einige Zeit weiter schmoren, dann 2 EL Balsamico und eine 1/2 Tasse Hühnerfond angießen.

Den Schmortopf ohne Deckel in den auf 200° (m: 190°) vorgeheizten Ofen stellen. Nach einer 1/4 Stunde abschmecken: der Saft sollte deutlich zu stark gewürzt sein, zu scharf, zu salzig, damit das Fleisch von seinem Aroma etwas annimmt.

Nun wieder Flüssigkeit anschütten: Balsamico, 1/2 Tasse Fond und ein kleines Glas Weißwein, sowie 1 Teelöffel Tomatenmark.

Während der Garzeit für die Keulen (Kaninchen: 1 Stunde/m: Hühnchen 1 1/4) immer wieder Fond und Essig angießen, dabei abschmecken - der Eindruck des Überwürzten sollte bestehen bleiben.

Wenn die Keulen gar sind, den Bratensaft durchsieben, der Speck wird entsorgt, die Knoblauchzehen rausgefischt und zurück in den Topf zu den Keulen gelegt. Die Sauce wird indes mit kalter Butter monitert und dann über Knoblauch und Keulen gegossen.

Quelle: Wolframs Siebecks Kochschule für Anfänger

Donnerstag, 7. Juni 2012

Knoblauchvorrat im Marmeladenglas

Um den Jungspund Knoblauch in seiner Frische ins Glas zu bannen, kann man ihn zum einen als confierten Knoblauch zubereiten (siehe z.B. hier) oder aber auch auf die Art von Wolfram Siebeck. Allerdings verbessert sich der Siebecksche Knoblauch angeblich mit der Dauer der Lagerung an einem kühlen und dunklen Ort - nur hatte Monsieur Siebeck seinen Vorrat nach eigenen Worten nach 8 Wochen bereits verzehrt. Bei einem Kilo (das ungefähr 8 Knollen entspricht) ist das nun weiters keine Leistung. 

Dafür hat er den Knoblauch über die Saison mehrfach eingemacht und dabei festgestellt, dass der Knoblauch idealerweise so jung ist, dass man ihn noch mit den Fingern aus der Haut pellen kann. So wie jetzt.

Prinzipiell mochte ich die an der Kunstakademie propagierte Haltung: *Trenne Künstler von Werk* überhaupt nicht. Da beides meiner Meinung nach auch untrennbar miteinander verschmolzen ist. Komischerweise halte ich es bei Rezepten anders. Weder neben dem Herrn Schuhbeck noch Herrn Siebeck wäre ich in der Schule gerne gesessen - glücklicherweise wären wir altersmäßig eh nicht in einer Klasse gewesen ;). Beide sind mir in ihrem Gebaren zu bourgeois, zu elitär. Dass man irgendwann sehr klare Standpunkte bezieht ob der Qualität der Produkte, mit denen man kochen möchte - wofür Siebeck mal in Zusammenhang um eine Diskussion um ein Suppenhuhn schwer an den Pranger gestellt wurde - habe ich allerdings Verständnis. Klare Positionen rufen immer zu Gegenpositionen auf. Das kenne ich von der Uni.

So genug Werbung gemacht - ich habe mir das Heft bereits bestellt, nachdem ich dank eines lieben Feriengastes (coucou Christiane) einiges Probekochen konnte. Und da waren Hits darunter! Die Phase hält an...
Zutaten:

1kg Knoblauch

Marinade
1/3 Rotwein
1/3 Rotweinessig
1/3 Wasser
1-4 scharfe fingergroße Chilischoten
(je nach gewünschter Schärfe)
2 EL Zucker
6 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
3 Sträußchen Thymian
1 Prise Salz

etwas Olivenöl

Zubereitung:

Den Knoblauch pellen und so von seiner Schale bereiten. Aus den Zutaten (außer dem Olivenöl) eine Marinade herstellen und den Knoblauch darin 24 Stunden marinieren. (Zitat aus dem Siebeckschen Rezep, um euch zu zeigen, dass sich diese oft ganz witzig lesen: *Ich probiere und denke: zum menschlichen Verzehr nur bedingt geeignet. Es ist also richtig abgeschmeckt; denn die Brühe will ich später ja nicht essen.*)

Dann aufkochen. Die Kochdauer hängt vom Alter des Knoblauchs ab: den jungen Knoblauch 10 Minuten, der Knofel vom Spätsommer wird schon nach 5 Minuten vom Feuer genommen. Erkalten lassen, in vorbereitete, serilisierte Marmeladen- oder Weckgläser füllen und mit einem Guß Olivenöl verschließen.

Mittwoch, 30. Mai 2012

Dirigentenfehler - Entenbrust in Essig-Karamellsauce

Ordentlich gewildert bei meinen Kollegen habe ich für diesen Teller. In meiner nach wie vor schwer anhaltenden Siebeck-Phase ist mir Astrids Rezept der Essig-Karamell-Sauce längst aufgefallen. Da ich meine Fonds nicht selbstmache (mit denzent unterdrücktem schlechten Gewissen - ich halte unseren sehr mäßigen Fleischkonsum als Argument dagegen) - mußte ich etwas deichseln (s. Rezept). Wohl weise habe ich gleich die doppelte Menge an Sauce gemacht: mein Habib ist der Besonders-Gerne-Viel-Sauce-Typ. Und ja, ich weiß, warum ich noch eine Zeit um den Siebeck kreisen werde. Köstlich!

Als Beilage habe ich Christinas Serviettenknödel abgewandelt mit selbstgebackenen Kastanien-Brötchen, die ich in der Tiefkühltruhe hatte. Fragt mich nicht, nach welchem Rezept ich die gebacken habe (vielleicht finde ich den Zettel irgendwo - aber ich würde mich nicht darauf verlassen). Fakt ist: Christinas Rezept ist so gelingsicher - das klappt mit jedem Brötchen, ist ja ein Christina Rezept ;). Desweiteren dieses Mal Navets (Mairübchen) anstelle des Blumenkohls für meine sehr geschätzte Ras-el-Hanout-Crème (wobei ich die Blumenkohl-Variante vorziehe). Und als zusätzlichen Farbkleks die karamellisierten Kumquats nach Bushcook.

Meinem Habib haben die unterschiedlichen Geschmäcker auf einem Teller gefallen. Mir jedoch wars etwas zuviel des Guten. Jedes für sich wirklich fein, denn ich habe ja mit Verstand gewildert. Aber für mein Empfinden habe ich so zusammengestellt, dass sich die Aromen gegenseitig behindert haben. Alles hat gleich laut trompetet. Als müßten sich 3 Schönheitsköniginnen den Miss World Titel teilen, wenn ihr versteht, was ich meine.

Resultat: Wird alles wieder gekocht - nur getrennt von einander.
Zutaten:

5 kleine Navets
50ml Sahne
50ml Wasser
Salz
1 (guter) EL Ras-el-Hanout

1 Entenbrust wie immer nach Schuhbeck

Essig-Karamell-Sauce
3 EL weißen Zucker
3 EL Sherry-Essig
3 EL demi glace
(m: weggelassen)
300 ml Geflügelfond (oder Kalbsfond/m: Geflügelfond auf die Hälfte eingekocht)
1 ordentlicher Schuß Weißwein (trocken, gut, mindestens 200 ml)
eiskalte Butter zum Binden

Gedünstete Kumquats:
6 Kumquats
1 1/2EL Zucker
1 Spritzer Weißwein
1 kleines Stück Zimtrinde
gehackte Haselnüsse
(m: Haselnusskrokant)

Zubereitung:

Navet-Ras-el-Hanout-Crème: Navets schälen, klein würfeln und in einem Topf mit der Sahne, dem Wasser und etwas Salz bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten gut durchgaren. Eventuell gegen Ende entweder noch etwas Flüssigkeit dazugeben oder den Deckel abnehmen, damit alle Flüssigkeit verkocht. Pürieren und mit Ras-el-Hanout abschmecken.

Sauce: Den Zucker in einem Topf zerlassen und ihn karamellisieren lassen. Bei einen Topf mit  sehr schweren Boden brennt nix an. Dann ablöschen  mit dem Essig, dem Geflügelfond und dem Weißwein und alles wiederum um die Hälfte einkochen lassen. (Vorsicht, das schäumt ordentlich hoch)

Kumquats: Kumquats halbieren, Kerne entfernen, Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimtrinde, ein guter Schluck Wasser und Kumquats zufügen. Ca. 5-10 Minuten dünsten lassen. Haselnüsse in Butter nochmals leicht rösten, die Kumquats zufügen, einmal durchschwenken.

Ein hauseigenes SOS: kennt sich einer meiner geschätzten Leser mit Picasa aus?

Freitag, 25. Mai 2012

Ein Freudenteller - Lammcarrée mit Olivenöl-Knoblauch-Kartoffelpüree

Was haben wir uns die Finger geschleckt.
Soetwas Feines! Ein Freudenteller :)!
Und beim Zubereiten von Fleisch bin ich immer etwas aufgeregt. Da wir selten Fleisch essen, ist die Handhabung oftmals eine Premiere. Natürlich möchte ich dann dem Tier, bzw. dem guten Stückchen Fleisch gerecht werden. Dieses Mal reichte es zum puren Genuß. Fast schweigend haben wir gegessen, alles andere  wäre Ablenkung gewesen.

Und nicht nur das Fleisch war an Zartheit nicht zu überbieten. Die Thymiansauce! Ein Gedicht. Die selbstgemachte Demi-Glace-Elite darf gerne mit ihrem hausgemachten Fond abrunden. Damit wäre Monsieur Siebeck bestimmt mehr als einverstanden. Oder eher, wie man ihn kennt, würde nichts anderes in Betracht ziehen.

Dank eines Feriengastes, der sich hiermit und damit schon auf diesem Blog empfohlen hat (coucou, Christiane) befinde ich mich gerade in einer waschechten und ausgeprägten Siebeck-Phase. Liebe Kollegen: dieses Kartoffelpüree ist eine Empfehlung! Ich war skeptisch. Mit dem Zauberstab quirlen. Und mit Olivenöl. Doch es wurde. Und wie! Es bettet das Carrée wie auf ein Daunenkissen.

Ein Essen wie gemacht zu Zeiten des blühenden Thymian und des jungen Knoblauchs. Der, wie euch angedroht wurde, nun in jedes Essen kommt. Wir haben einen grünen Eichblattsalat aus unserem Treibhaus dazu gegessen. Deliceux!
Zutaten:

1 Lammcarée
(m: ca. 700g)

Thymiansauce:
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
200ml Rotwein
300ml Lammfond
1 frisches Lorbeerblatt
10 Stiele Thymian
Salz, Pfeffer
Butter, eiskalt, zum Montieren

Kartoffelpü:
500g Kartoffeln, festkochend
2 EL Sahne
Olivenöl, das gute
2 Knoblauchzehen
Salz

Zubereitung:

Ofen auf 100° vorheizen. Das Lammcarrée sauber parieren (der untere Knochen wurde mir vom Metzger bereits durchgesägt, damit ich nach dem Garen gut das Stück gut halbieren kann) , Silberhaut und Fett entfernen. Haut- und Fleischreste vom Rippenknochen sorgfältig abschaben. Salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze ringsherum anbraten. Dann - je nach Größe - in etwa 50-60 Minuten gar ziehen lassen-

Für die Sauce 2 EL Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, darin bei großer Hitze die Fleischreste (m: ca. 160g) 5 Minuten anbraten. Die kleingschnittene Zwiebel wie Knoblauch dazugeben und kurz mit rösten. Tomatenmark beifügen, 30 Sekunden mitbraten. Dann die Hälfte des Rotweins anschütten und stark einreduzieren lassen. Restlichen Rotwein dazugeben und wieder einkochen lassen. Den Fond angießen und offen bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Thymian zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, gut durchdrücken und mit den eiskalten Butterwürfeln binden. Abschmecken.

Die Kartoffel schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und bei milder Hitze auf dem Herd ausdampfen lassen, bis die Feuchtigkeit aus den Kartoffeln verdunstet ist. Die Sahne zugeben, dann mit dem Zauberstab den Kartoffelbrei pürieren. Die Knoblauchzehen dazu pressen. Und unter weiterem Quirlen das Olivenöl angießen, bis die gelblichen Kartoffeln zu einer fast weißlichen Masse verwandeln. Mit Salz abschmecken.
Quelle: Kartoffelpü - Wolfram Siebeck, Thymiansauce - abgeändert aus Essen und Trinken von 2/2012
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